Ris de veau aux olives et quenelles

Ingrédients de la recette :

- 2 ris de veau- 100 g de champignons- 100 g d'olives vertes- 50 g de farine - 400 g de quenelles de veau- 10 g de pelures de truffes- 1 carotte- 1 oignon - 50 cl de bouillon- 20 cl de vin blanc- sel et poivre

Préparation de la recette :

Plonger le ris de veau dans une casserole d'eau froide salée, porter le tout à ébullition et laisser cuire pendant 5 min. Égoutter la viande et la passer sous l'eau froide.
l'envelopper dans un linge et poser un poids dessus afin de l'écraser, jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
Dans une poêle, mettre la carotte et l'oignon émincés à dorer avec la moitié du beurre. Ajouter une cuillère à café de farine et déposer la viande et les pelures de truffes sur la préparation. Arroser de vin blanc, assaisonner et laisser mijoter à feu doux pendant 30 en incorporant un peu de bouillon chaud en cours de cuisson si besoin.
Dans une petite casserole, délayer la farine avec le reste de beurre. Incorporer le reste de bouillon et assaisonner.
Plonger les quenelles, les olives et les champignons dans cette sauce.