Ris de veau aux champignons aux quenelles

Ingrédients de la recette :

- 2 ris de veau- 5 carottes- 4 quenelles de volaille- 125 g de champignons- 5 grandes tranches de pain de mie- sel, poivre- 100 g de beurre- 1/2 cuillère à soupe de farine- 1 citron- 2 oignons- 1 clou de girofle- un bouquet de persil- 60 g de lard- 40 cl de vin blanc sec- 2 morceaux de couenne

Préparation de la recette :

Trempez les ris de veau dans de l'eau froide pendant 5 h. Renouvelez l'eau plusieurs fois.
Au bout de ce temps, bien l'égouttez puis retirez délicatement la peau et les cartilages des ris. Enveloppez-les dans un linge et pressez l'eau en posant dessus une planchette (ou une assiette) avec un poids dessus.
Laissez ainsi pendant 1 h.
Préparez le court-bouillon de légumes dans une large marmite avec 3 l d'eau, le jus du citron, une carotte, l'oignon piqué d'un clou de girofle, un brin de persil, du sel et du poivre.
Portez doucement à ébullition, laissez cuire 20 min à petits bouillons, puis laissez refroidir.
Immergez les ris de veau dans le court-bouillon froid. Portez à ébulliton et laissez cuire 5 min
Emincez 4 carottes en rondelles, ainsi que l'oignon. Faites-les dorer dans une cocotte avec une grosse noix de beurre. Ajoutez la couenne et un bouquet de persil.
Déposez les ris de veau sur les légumes et arrosez de vin blanc sec ; couvrez et laissez mijoter 50 min.
Au bout de ce temps, retirez 3/4 du jus de cuisson de la cocotte et faites réduire le 1/4 restant jusqu'à ce qu'il nappe les ris d'une pellicule dorée.
Pochez les quenelles.
Faites sauter au beurre les champignons émincés. Salez, poivrez.
Faites également dorer au beurre un canapé de pain de mie pouvant supporter un ris de veau entier et quelques triangles de pains de mie pour décorer.
Faites un roux blanc avec une cuillère à soupe de beurre et un 1/2 cuillère à soupe de farine. Mouillez avec le jus de cuisson des ris préalablement réservé et passé.
Posez un ris de veau sur un grand canapé de pains de mie doré.
Découpez en tranches le second morceau de ris et le placez autour du premier.
Décorez avec les quenelles en épaisses tranches, les champignons, les tranches de pain, les carottes, le persil.
Nappez de sauce et servez sans attendre avec le reste de sauce en saucière.