Recette Ris de veau à la périgourdine

Faire dégorger les ris de veau à l’eau froide pendant environ 2 heures en renouvelant l’eau plusieurs fois. Les faire ensuite blanchir en les plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante. Retirer la peau qui entoure les ris de veau, ainsi que les parties sanguinolentes ou trop grasses. Envelopper les ris de veau dans un linge et les mettre sur une assiette.

Poser une seconde assiette dessus avec un poids. Les laisser ainsi sous presse pour qu’ils rejettent toutes leurs impuretés. Pendant ce temps, laver et préparer les légumes: tailler les poireaux (le blanc et la base du vert) en filaments et les carottes pelées en fines rondelles. Faire chauffer un peu de graisse d’oie dans une poêle. Déballer les ris de veau et les mettre à colorer sans trop de hâte, en les retournant plusieurs fois.

Les égoutter et les mettre dans une cocotte avec les légumes, 1 verre de vin blanc et le jus de la truffe si l’on en utilise une. Saler et poivrer. Couvrir et faire cuire une vingtaine de minutes. Préparer à part un roux avec 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie et autant de farine. Le laisser juste blondir, puis l’incorporer en fouettant dans la sauce des ris de veau pour la lier et l’épaissir. Rectifier l’assaisonnement.

Peler la truffe et la détailler en lamelles. Les ajouter, avec quelques pluches de cerfeuil, dans la cocotte. Laisser infuser à couvert 1 à 2 minutes, puis servir aussitôt dans un plat creux, bien chaud. Comme garniture, servir par exemple des mousserons sautés. On peut aussi proposer une purée d’oseille cuite à la graisse d’oie.