Rillettes poissons bleus au de Guérande

Ingrédients de la recette :

- 24 sardines Label Rouge, - 2 carottes, - 1 oignons, - 1 branche de céleri, - 1 petit poireau, - 5 échalotes, - 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, - 25 cl de Muscadet AOC, - 20 à 25 grammes de fleur de sel de Guérande Label Rouge, - 12 tranches de pain de campagne, - 5 cl d'huile d'olive, - 3 gousses d'ail, - quelques queues de persil, - 50 grammes de beurre doux AOC.

Préparation de la recette :

Écailler les sardines. Enlever la tête.Les vider parfaitement. Préparer un mirepoix avec carottes, oignon, poireau, céleri, queues de persil, échalotes, ail. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les sardines à feu vif et rapide. Les retirer et les égoutter. Dans la même poêle, faire revenir le mirepoix, ajouter le concentré de tomate puis déglacer au vin blanc. Faire réduire. Sur une plaque, verser le mirepoix. Ranger les sardines par dessus, couvrir et passer au four entre 5 et 10 minutes. Séparer la garniture et les sardines. Émietter celles-ci en retirant le plus gros des arêtes. Passer la chair au tamis. Dans un mixer, réduire la garniture en purée et la mélanger avec la chair des sardines. Assaisonner comme il faut, légèrement relevé, et incorporer un peu de beurre en pommade. Servir sur des tranches de pain de campagne toasté. Saupoudrées d'échalotes crues. Hachées et séchées, avec sur le dessus quelques grains de fleurs de sel de Guérande.