Le ventre de veau de ma jeunesse
En fait le ventre de veau ce sont les tripes du veau, nettoyées et blanchies à l’abattoir ou par le tripier, vendues au kilogramme, entre 8 et 10 euros le kilogramme, sans oublier la fraise de veau.
Donc de longs morceaux qu’il faut dégraisser avec le plat d’un couteau, j’en ai préparé 3 kilogrammes.
Ensuite on fait blanchir une à 2 minutes pour retirer le reste du gras, rinçage à l’eau très chaude et égouttage.
Quand elles sont tièdes il faut découper en morceaux plus ou moins longs, affaire de goût, pour moi la longueur de 2 mains pas plus.
La recette la plus ancienne que je connaisse provient d’un très très vieux livre de cuisine.
Comme je disais c’est avec beaucoup de bonheur que la Fraise de veau est à nouveau autorisée.
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Ingrédients de la recette Ventre de veau de ma jeunesse
– 3 kilogrammes de tripes et fraise de porc à 50/50,
– 600 grammes d’échalotes françaises grises,
– 6 petits oignons blancs types grelots,
– 3 petites têtes d’ail rose, épluchées et ciselées,
– 1 kg de carottes moyennes, plus ou moins selon votre choix.
– thym, frais,
– Laurier frais,
– sel, poivre noir du moulin
– persil plat haché menu,
– 3 morceaux de couenne de porc, juste la peau détaillée en fines lamelles,
– 75 cl de vin blanc sec,
– Pour le fond de veau, j’ai triché c’est du concentré en coupelles
– 1 crosse de veau car hier impossible de trouver du pied de veau, avec le pied de veau c’est beaucoup plus moelleux.
Préparation de la recette Ventre de veau de ma jeunesse
Si on met un pied de veau, on doit le blanchir dans de l’eau avec un peu de farine juste 5 minutes, avant de servir; on retirera les os pour découper la chair et l’ajouter au Ventre de veau.
On peut mettre du jambon de pays en dés mais ce n’est pas indispensable.
Pour ma part je fais revenir dans une cocotte : hachis ail, persil, oignons, échalotes avec les carottes, sel et poivre quelques minutes, ainsi que le jambon de pays si vous en mettez, l’ensemble doit être très parfumé.
Au fond de la cocotte en fonte, je dispose le hachis, le pied de veau, la crosse de veau ce qui va rendre la sauce plus souple et donner de la gelée.
Par dessus, j’ajoute mes tripes mélangées aux couennes et à la fraise de veau.
puis je verse du bouillon de boeuf, ou un fond, il en faut au moins 500 ml ou plus.
Puis le vin blanc, la moitié de la bouteille, le reste sera ajouté peu à peu.
Sel, poivre noir au moulin et le reste au choix si on le désire.
Avec ma cocotte en fonte, comme autrefois j’ai entre 3 heures ou 4 de cuisson de cuisson à une température inférieure à 100°c
Ajoutez un peu de vin blanc de temps en temps, et du bouillon de boeuf.
Après on rectifie l’assaisonnement, on sert dans des assiettes très chaudes, on peut accompagner de croûtons, mettre plus ou moins d’ail, d’oignons etc.
Personnellement, je vais faire cuire des petites pommes de terre en même temps dans la cocotte.
On peut aussi ajouter de la purée de tomates que l’on fait frire avec un peu d ‘huile d’olive.
Certains le servent avec un oeuf cru ce qui donne des filaments.
A la saison de l’aillet, on peut en fin de cuisson ajouter des aillets, ou des poireaux de vigne.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
