Tournedos de biche au jus de truffe

Ingrédients de la recette :

6 tournedos de biche (ou chevreuil)
1 boule de céleri-rave,
6 navets,
1 boite de 100 grammes de jus de truffe,
1 truffe de 30 grammes,
240 grammes de beurre doux,
1 cuillère à soupe de crème épaisse,
2 cuillères à soupe de sucre semoule,
4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès,
4 cuillères à soupe de porto rouge,
le jus d’un citron jaune bio,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Éplucher le céleri et les navets.

Découper le céleri en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
Les arroser de citron.
Les détailler en bâtonnets réguliers puis en cubes.
Les faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.
Les égoutter.
Mettre à chauffer 40 grammes de beurre dans une sauteuse.
Dès qu’il devient couleur noisette, y ajouter les dés de céleri.
Saupoudrer de sucre.
Laisser caraméliser, puis verser 2 cuillerées de vinaigre et 2 cuillères de porto.
Les laisser les confire doucement.

Procéder de même avec les navets mais en les découpant en rondelles (sans les arroser de jus de citron).

Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le jus de truffe.
Y ajouter la cuillerée de crème puis, sans cesser de fouetter, rajouter les 200 grammes de beurre doux détaillé en petits morceaux.
Réserver au bain-marie et ajouter la truffe détaillée en bâtonnets.

Faire chauffer dans une poêle.
Y faire dorer 3 à 4 minutes de chaque côté, les tournedos de biche assaisonnés.
Servir, napper de sauce et accompagnés des légumes confits.