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Ingrédients de la recette Tournedos de biche au jus de truffe
6 tournedos de biche (ou chevreuil)
1 boule de céleri-rave,
6 navets,
1 boite de 100 grammes de jus de truffe,
1 truffe de 30 grammes,
240 grammes de beurre doux,
1 cuillère à soupe de crème épaisse,
2 cuillères à soupe de sucre semoule,
4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès,
4 cuillères à soupe de porto rouge,
le jus d’un citron jaune bio,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette Tournedos de biche au jus de truffe
Éplucher le céleri et les navets.
Découper le céleri en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
Les arroser de citron.
Les détailler en bâtonnets réguliers puis en cubes.
Les faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.
Les égoutter.
Mettre à chauffer 40 grammes de beurre dans une sauteuse.
Dès qu’il devient couleur noisette, y ajouter les dés de céleri.
Saupoudrer de sucre.
Laisser caraméliser, puis verser 2 cuillerées de vinaigre et 2 cuillères de porto.
Les laisser les confire doucement.
Procéder de même avec les navets mais en les découpant en rondelles (sans les arroser de jus de citron).
Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le jus de truffe.
Y ajouter la cuillerée de crème puis, sans cesser de fouetter, rajouter les 200 grammes de beurre doux détaillé en petits morceaux.
Réserver au bain-marie et ajouter la truffe détaillée en bâtonnets.
Faire chauffer dans une poêle.
Y faire dorer 3 à 4 minutes de chaque côté, les tournedos de biche assaisonnés.
Servir, napper de sauce et accompagnés des légumes confits.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
