Spaghetti aux médaillons de langouste à l’ail noir

Ingrédients de la recette :

4 queues de langoustes crues, fraîches ou décongelées,
600 grammes de spaghetti (sans S au singulier spaghetto, en italien le i est le pluriel de O)
2 oignons jaunes,
4 gousses d’ail noir de Vinaigres et Marinades,
1 grosse boîte de pulpe de tomates,
2 cuillères à soupe de concentré de tomates,
12 cl de cognac VSOP,
20 cl de vin blanc sec de Loire,
1/2 écorce d’orange séchée (facultatif),
4 cuillères à soupe d’huile d’olive du Château de Panisse,
75 grammes de sucre en poudre,
1 pincée de noix muscade,
Tabasco,
Sel fin de cuisine,
5 grammes de piment d’Espelette au moulin.

Préparation de la recette :

Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, Y mettre les langoustes.
Laisser rougir les carapaces, les arroser de la moitié du cognac et les faire flamber.

Égoutter les langoustes, les laisser tiédir pour les décortiquer en incisant la carapace le long du ventre avec des ciseaux.
La découper en médaillons.

Peler et émincer les oignons et l’ail noir.
Les faire dorer dans la sauteuse à la place des crustacés en rajoutant un peu d’huile si nécessaire.
Verser la pulpe de tomates et le concentré, le vin et le reste de cognac.
Saler, parfumer de muscade, relever de quelques gouttes de Tabasco et remuer.
Laisser cette sauce 10 minutes sur feu moyen.

Préparer un caramel avec le sucre et 1 cuillerée à soupe d’eau. Dès qu’il blondit, mélanger à la sauce. Mixer au mixeur-plongeant appelée girafe, ajouter l’écorce d’orange et les médaillons de langouste.
Remuer doucement et laisser à feu doux 15 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les spaghetti à l’eau bouillante salée.
Le temps est toujours indiqué sur le paquet.
Les égoutter et les mélanger délicatement dans la sauteuse.

Verser le contenu de la sauteuse, sans l’écorce dans un plat creux préchauffé et servir aussitôt.