Soupe d’étrilles

Ingrédients de la recette :

– 1,5 kg d’étrilles fraîches,
– 3 échalotes roses de Roscoff,
– 1 bel oignon de Roscoff,
– 2 belles carottes,
– 2 gousses d’ail,
– 1 poireau moyen,
– 400 grammes de belles tomates bien mûres (à défaut, des tomates épépinées de conserves),
– 65 ml de concentré de tomates,
– 10 cl d’huile d’olive extra,
– Sel de mer,
– Poivre de Cayenne ou piment d’Espelette,
– 8 pistils de safran,
– bouquet garni composé d’une feuille de laurier sec, d’une branche de thym et de deux branches de persil frisé,
– crème fraîche épaisse (facultatif).

Préparation de la recette :

– Faire cuire les étrilles dans de l’eau bouillante salée (10 g/litre) pendant 10 minutes.

– À l’issue de la cuisson, les retirer et les égoutter dans une passoire.
– Lorsqu’elles ont un peu refroidi, enlever les carapaces et les branchies, écraser les pattes et les pinces.

– Peler et écraser 2 gousses d’ail,
– Peler et hacher l’oignon,
– Peler et hacher les échalotes,
– Nettoyer le poireau et l’émincer finement,
– Peler les tomates,
– Éplucher les carottes et les couper en rondelles fines.

– Dans une sauteuse, ou une grande poêle, faire revenir pendant 6 à 7 minutes, les étrilles dans l’huile d’olive, ajouter les échalotes, l’oignon, le poireau, le bouquet garni et faire rissoler le tout.

– Ajouter le concentré de tomates, puis les tomates, le sel (modérément), le poivre de Cayenne ou le piment d’Espelette.
– Mettre le tout dans une grande casserole et mouiller avec 3 litres d’eau.

– Ajouter les pistils de safran.
– Laisser cuire à petits bouillons pendant 75 minutes.

– Au bout de ce temps, passer au chinois en exprimant bien les jus contenus.

– Servir chaud avec ou sans croûtons.

– Si vous aimez, vous pouvez ajouter juste avant de servir deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse que vous mélangerez bien pour homogénéiser.