Perdrix aux cèpes et au muscat

Ingrédients de la recette :

-4 PERDRIX
-8 FINES TRANCHES DE LARD FUMÉ
-1 GRAPPE DE RAISIN MUSCAT
-CÈPES OU CHAMPIGNON DES BOIS
-8 POMMES DE TERRE DE TAILLE MOYENNE
-2 GOUSSES AIL EN CHEMISE
-2 ECHALOTES GRISES
-1 OIGNON
-1 TRUFFE (FACULTATIF)
-5 CL DE COGNAC
-15 CL DE MUSCAT OU DE VIN BLANC
-SEL POIVRE ET THYM.

Préparation de la recette :

Fendre les perdrix en deux retirez l’os du coffre, disposez au milieu trois grains de muscat avec sel poivre et branche de thym puis ficeler les oiseaux avec 2 ou 3 tranches de lard fumé.
Faire fondre 50 g de beurre, y dorer les oiseaux sur toutes les faces, verser le cognac et flamber.
Ajouter les échalotes et oignon émincés puis retirer du feu.
Faire revenir les champignons avec 1 c. d’huile.
Remettre la cocotte sur le feu avec les pommes de terre coupées en morceaux, le reste du raisin et les champignons.
Mouiller de vin et ajouter l’ail.
Couvrir et laissez mijoter 30 minutes.
Au moment de servir disposer quelques morceaux de truffes.

(Photo : P. Paillou (vers 1745) « Nature morte aux perdrix rouges et grises, cailles et bécassines près d’un panier de raisins et de pêches dans un paysage », source elogedelart.canalblog.com )