C’est en février que l’on fête localement l’oursin, et, malgré la mauvaise saison, il donne lieu à des festivités où l’on déguste cet animal marin et fortement iodé sous différentes formes. L’une des plus délicates consiste à utiliser le corail dans une sauce, l’oursinade, qui accompagne parfaitement le poisson poché (loup notamment, mais aussi le turbot ou saint-pierre).
Conseil du Chef pour votre oursinade
L’oursinade est à servir dans une saucière chaude, mais on peut en napper directement le poisson cuit (en tronçons ou en darnes). Une autre technique consiste à verser cette sauce sur des tranches de pain fines légèrement rassises et de servir le poisson à part.
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Ingrédients de la recette Oursinade, sauce pour le poisson
– 6 oursins violets
– 20 g de beurre
– 3 oeufs
– sel, poivre
– 1 verre de bouillon de cuisson du poisson, filtré
Préparation de la recette Oursinade, sauce pour le poisson
Prélever le corail des oursins avec une petite cuillère et l’écraser grossièrement avec une fourchette.
Le réserver.
Mettre le beurre dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre.
Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger avec délicatesse.
Verser le bouillon de cuisson du poisson et fouetter sur feu doux jusqu’à consistance homogène.
Saler modérément et poivrer.
Lorsque la sauce est bien onctueuse, ajouter le corail des oursins et mélanger doucement.
Mettre la casserole au bain-marie et continuer à faire chauffer en douceur, en remuant pendant 5 minutes, puis en fouettant pour bien émulsionner.
Servir chaud.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
