La glace de viande est un fond de viande très clairs, réduits très lentement pour obtenir une substance pâteuse ou un sirop.
Elle est utilisée pour finir les sauces ou les corser. Elle est utilisée au 19 ème siècle pour la conservation de la viande.
Sic : Auguste Escoffier dans Le Guide culinaire, Paris, Flammarion, 1907.
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Ingrédients de la recette Glace de Viande
Jus/bouillon de pot-au-feu dégraissé, fond de veau brun par exemple.
Préparation de la recette Glace de Viande
Verser le bouillon de viande ou de volaille dans un large récipient. Plus le récipient sera large, plus la réduction sera rapide.
Mettre sur le feu et faire bouillir.
Ne pas laisser attacher au fond. Laisser réduire à feu doux, en remuant et raclant le fond régulièrement.
Passer régulièrement le fond au chinois, et le transvaser dans un récipient plus petit lorsqu’il réduit.
Quand la consistance de sirop ou de pâte désirée est obtenue, retirer du feu.
La glace de viande doit-être utilisée rapidement et conservée au frais.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
