Filet d’esturgeon en croûte

Ingrédients de la recette :

1 filet d’environ 2 kg, demandez au poissonnier de lever les 2 filets et d’ôter la peau,
600 grammes de pâte feuilletée du pâtissier de préférence,
1 jaune d’œuf extra frais,
4 brins d’estragon frais,
8 brins de persil plat.
1/2 bouquet de ciboulette,
50 grammes de farine type 55 pour le plan de travail,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc en grains du moulin…

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à th 7 ou 210°C.
Effeuiller le persil et l’estragon.
Ciseler leurs feuilles avec la ciboulette.
Réserver.

Séparer la pâte feuilletée en deux pâtons égaux.
En étaler un sur un plan de travail fariné.
Lui donner la forme d’un long rectangle, un peu plus long que les filets d’esturgeon.
Placer ce rectangle de pâte sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé.

Saler et poivrer, le filet sur ces deux faces ;
Faire la même chose avec le second filet.

Poser un filet d’esturgeon sur la pâte,
La couvrir de fines herbes ciselées,
Poser par-dessus l’autre filet, pour reconstituer le poisson.

Étaler l’autre morceau de pâte, à la même dimension que le précédent,
En recouvrir le poisson et sceller les bords des deux pâtes, tout autour, en les pinçant entre les doigts.
Badigeonner toute la pâte de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Enfourner pour 60 minutes.
Puis, laisser le poisson reposer 10 minutes dans le four éteint avant de servir.