Recette de joues de Lotte au jus de persil

Ingrédients de la recette :

8 joues de lotte parées?

300 grammes de céleri branche

?25 cl de crème liquide (30% de matière grasse)?

5 cl de lait entier

1 pincée de noix de muscade 

?100 grammes de céleri boule

?20 cl d'huile de pépins de raisins

?4 cuillères à soupe d'huile d'olive ?

Fleur de sel ?

Sel de table,?Poivre noir en grains au moulin

.??Jus de persil?

10 cl de fumet de poisson?

1/2 botte de persil

?40 grammes de beurre doux

???Matériel pour la recette de joues de Lotte au jus de persil??

Poêle, casserole, planche, couteau, économe, planche, verre doseur, balance, mixeur.

Préparation de la recette :

?1 - Eplucher et laver le céleri branche, le tailler en dés.

2 - Le déposer dans une casserole, verser la crème, le lait et ajouter de noix de muscade.

3 - Cuire le céleri jusqu'à complète absorption des liquides puis mixer très finement (de manière à obtenir une crème onctueuse).

?4 - Peler le céleri boule (comme une pomme de terre), le laver, le tailler en très fines lamelles.

5 - Faire frire ces lamelles dans l'huile de pépins de raisins jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration blonde.

6 - Egoutter les chips obtenues sur un papier absorbant.

7 - Assaisonner.

?8- Porter le fumet à ébullition

.?9- Equeuter et laver le persil, le plonger 5 minutes dans une eau bouillante.

10- Refroidir sous l'eau froide, mixer.?

11- Ajouter le persil au fumet, et incorporer le beurre bien froid à ce jus.

??12- Saisir les joues de lottes 3 à 4 minutes sur chaque face dans l'huile d'olive chaude (elles doivent rester mœlleuses).

?13- Dresser au centre des assiettes la crème de céleri, placer les joues de lotte parsemées de fleur de sel, verser un cordon de jus de persil et placer les chips de céleri. ?

14- Servir !

?Conseil de notre chef Pierre Marchesseau?- Ne pas trop cuire les joues de lotte, elles riqueraient de devenir fermes et caoutchouteuses. ?- Cette recette peut-être réalisée avec des noix de Saint-Jacques. Dans ce cas, les noix de Saint-Jacques ne doivent être cuites que 30 secondes sur chaque face.