Choucroute de la mer (variante)

Ingrédients de la recette :

1 kg de choucroute cuite,
300 grammes de filets de saumon,
300 grammes de filets de julienne ou autre poisson blanc,
2 filets d’ aiglefin ou autre poisson fumé,
8 oursins violets,
1 gousse d’ail blanc,
1 litre de moules d’Espagne,
300 g de crevettes roses,
18 langoustines,
1/2 litre de riesling,
250 g de beurre doux,
25 cl de crème fraîche liquide,
18 pommes de terre ratte moyennes,
1/2 litre de lait entier,
4 échalotes grises,
4 brins de thym,
4 feuilles de laurier sauce,
Huile d’arachide,
Ciboulette,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin

Préparation de la recette :

Préparer tous les ingrédients de la choucroute de la mer:
Tronçonner les poissons.
Laver nettoyer les moules, les cuire à la marinière avec thym, laurier, ail en chemise, 1 verre de vin blanc, en les tenant juste cuites.
Décortiquer les moules en garder 12 pour le décor.
Conserver le jus de cuisson des moules pour la sauce.
Cuire les crevettes et les langoustines à la vapeur.
Réserver au chaud sans dessécher.

Éplucher et tourner les pommes de terre. Cuire 20 minutes environ à l’anglaise (10 gr de sel/litre d’eau) en démarrant dans l’eau froide. Réserver au chaud.

Dans une casserole, pocher doucement l’aiglefin dans le lait pendant 10 minutes environ.
Réserver au chaud.

Dans une poêle, chauffer un bon morceau de beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide et colorer le saumon et le poisson blanc.
Mettre au four 5 minutes thermostat 7/8 pour finir de cuire.

Dans une casserole, fondre au beurre environ 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées, mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter le jus de cuisson des moules, réduire de 1/3, crémer, réduire encore un peu puis monter au beurre (200 gr environ) en fouettant vivement pour mousser la sauce.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver dans un bain-marie pas trop chaud pour ne pas faire tourner le beurre.

Pour finir votre recette de choucroute de la mer
Réchauffer la choucroute, la mettre sur le plat de service, disposer autour les poissons, les crevettes, les moules, les pommes de terre.
Verser une partie de la sauce et présenter le reste en saucière.
Découper les têtes d’oursins, les déposer sur la choucroute en décors.
Décorer avec les langoustines, les oursins charnus bien ouverts et les moules d’Espagne en coquilles.
Saupoudrer de ciboulette hachée.