Aspe à l’Héliantis

Ingrédients de la recette :

1 aspe de Loire de 2/3 kg

Pour le saumure (multiplier les proportions en fonction de la quantité d’eau nécessaire):
1 litre d’eau
125 grammes de sucre
125 grammes de gros sel
ail
Herbes de Provence
Poivre

Pour la garniture héliantis :
1 kg d’héliantis.
100 grammes de beurre doux.
100 grammes de gros sel.
1 litre de lait entier.
3 gousses d’ail noir,
1 branche de thym frais,
3 feuilles de laurier.

Pour le sarrasin :
150 grammes de graines de sarrasin.
20 cl d’huile de pépin de raisin.
1 botte de cerfeuil.

Pour le fumet caramélisé :
Les Arrêtes des aspes.
20 grammes de gros sel
20 grammes de sucre semoule.
2 pièces d’échalotes,
1 pièce de poireau,
½ botte de persil,
1 branches de céleri,
10 grammes de champignon de paris,
80 grammes de thym frais.
2 feuilles de laurier.
20 cl de vin blanc.
1 kg d’héliantis.
1 litre de crème liquide.

Pour la chlorophylle de cerfeuil:
10 grammes de gros sel.
20 grammes de jeunes pousses d’épinard.
8 bottes de cerfeuil fraîche.

Pour le décor :
30 grammes de truffe d’alba ou truffe noire

Préparation de la recette :

Commencer à préparer, la saumure, l’aspe et la sauce, la veille.
Pour la saumure :
Porter l’eau à ébullition, ajouter le sel et le sucre puis l’ail, les herbes et les épices. Laisser refroidir et réserver au frais.

Pour l’aspe :
Gratter puis vider les aspes.
Lever proprement les filets puis retirer les arêtes à l’américaine, en incisant autour des rangées d’arêtes situées autour et au centre des filets.
Passer les filets en saumure pendant 15 minutes, puis les dessaler dans un bac d’eau claire.
Égoutter soigneusement les filets.
Lorsqu’ils sont bien secs, prélever une bande de chair de 2 cm de largeur sur le ventre et la replacer au centre du filet, à l’endroit où l’on a ôté la rangée d’arêtes.
Mettre en sachet pour cuisson sous vide, faites cuire 15 minutes à 67 °C.
Lorsque l’aspe est bien froid, détailler chaque tronçon en bandes régulières de 2 cm de largeur soit 60 g.
Réserver au frais.

Pour la garniture d’héliantis :
Laver les héliantis à la brosse.
En disposer la moitié sur un lit de gros sel et les cuire au four à 180 C° durant 12 minutes.
Refroidir.
Tailler les racines cuites en deux dans la longueur puis colorer au beurre noisette avec les aromates. Finir cette cuisson durant quelques minutes au four sec.
Éplucher l’autre moitié des héliantis, et faire cuire dans le lait avec les aromates durant 1 heure. Une fois cuit, égoutter puis mixer. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Débarrasser en pipette pour le dressage et réserver au chaud.

Pour la garniture au sarrasin :
Tout d’abord, torréfier quelques graines de sarrasin au four sec à 110 C° durant 20 minutes et réserver au froid.
Faire cuire les graines de sarrasin à l’eau bouillante non salée. Puis égoutter.
Mixer, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Étaler en fine couche sur un papier cuisson, puis faire sécher au four à 110 C° durant 1 heure 30 sans humidité.
Une fois sec, faire chauffer de l’huile à friture dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Puis, plonger des morceaux de chips pour qu’elles «soufflent ». Saler et réserver dans un endroit sec en attendant le dressage.

Pour la sauce :
La veille, recouvrir les arrêtes d’aspes dégorgées avec le gros sel et le sucre durant 6 heures. Puis dessalerz en les plongeant dans une eau glacée durant 3 heures.
Le lendemain, égoutter les arrêtes puis les faire colorer au four légèrement huilées à 200 C° durant 25 minutes.
En parallèle, tailler la garniture aromatique (l’échalote, le persil, le poireau, le céleri et le champignon de paris) en mirepoix.
Faire suer ces légumes, à l’huile d’olive puis ajouter les aromates.
Une fois sués, incorporer les arrêtes colorés puis faire revenir ensemble. Déglacer à l’aide du vin blanc et réduire à sec.
Mouiller à l’eau à hauteur, puis tenir à ébullition durant 40 minutes. Passez au chinois étamine et ne garder que le liquide.

En parallèle, à l’aide de la centrifugeuse, récoltez de jus des héliantis. Mélangez avec le fumet de poisson au 3/4. Crémez et faites réduire à nouveau de moitié.

Réalisez une chlorophylle de cerfeuil.
Effeuillez le cerfeuil et faites le cuire avec de jeunes pousses d’épinards à l’eau bouillante salée durant 7 minutes puis les plonger dans l’eau glacée. Une fois glacées, égouttez les feuilles en faisant attention à bien extraire toute l’eau. Mixez finement puis passez au tamis. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Faites chauffer la base de sauce crémée puis incorporez la chlorophylle de cerfeuil. Montez au beurre et rectifier l’assaisonnement. Servez en saucière.

Dressage :
Déposez trois héliantis rôties légèrement en les chevauchant. Puis intercalez quelques points de crémeux d’héliantis, ainsi que quelques graines de sarrasin torréfiées. Apposer la chips soufflée et de jeunes pousses de cerfeuil bien vertes. Ajouter quelques lamelles de truffe alba finement râpée. Chauffez l’aspe et déposez la parallèlement à la garniture puis versez la sauce entre ces deux éléments.

(photo : Aspius aspius Par Jenny Glans — Travail personnel, CC BY-SA 3.0)