Rascasse en charlotte au safran

Ingrédients de la recette :

Pour le gâteau : - 600 g de filets de rascasse - 3 blancs d'oeufs - 20 cl de crème - ½ cuiller à café de poivre blanc - 1 cuiller à café de sel - 6 brins de ciboulette - ½ cuiller à café de safran - 10 g de beurre - 6 ramequins Pour la sauce aux moules : - 1 échalote - 10 g de beurre - 15 cl de vin de Noilly - 1 kg de moules - 20 cl de crème - 1 cuillère à café de maïzena - 5 brins de persil plat

Préparation de la recette :

Pour le gâteau : Retirez les arêtes des filets de poisson. Détaillez la chair en dés de 2 cm et mixez-les. Clarifier les oeufs en réservant les jaunes pour la sauce. Ajoutez les blancs d'oeufs, le sel, le poivre et mixez. Ajoutez la crème, le safran et mixez à nouveau. Ciselez la ciboulette, le basilic et les ajouter à la préparation. Dressez en ramequin beurré et cuire au bain-marie 15 minutes à 180° C. Pour la sauce aux moules : Ciseler l'échalote et la faire fondre avec le beurre. Déglacer avec le vin. A la reprise de l'ébullition, ajouter les moules nettoyées. Couvrir et remuer régulièrement jusqu'à ce que les coquilles soient ouvertes. Décortiquer les coquillages et réduire le jus de moitié. Ajouter la crème et lier avec la maïzena délayée dans ½ verre d'eau froide. Hacher les brins de persil et les ajouter à la sauce. Incorporer les moules décortiquées puis les jaunes d'oeufs. Démouler les gâteaux sur des assiettes chaudes et dresser un cordon de sauce tout autour.