Raisin
C’est une vieille histoire
On a coutume de faire naître le raisin dans le Caucase, entre Turquie, Arménie et Iran… Mais la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l’ère tertiaire: on a dégagé des empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des sédiments calcaires du Languedoc !
Présente à l’état sauvage dans de nombreuses parties du monde, la vigne, surtout destinée à la vinification, a été domestiquée au fil des siècles.
Au XVIIe siècle, dans les banquets de Louis XIV, apparaissaient les meilleurs raisins de table. Selon La Quintinie il s’agissait du Chasselas de Bar sur Aube, du Muscat de Touraine et du raisin dit de Corinthe. Les raisins du midi de la France, également réputés, étaient expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son !
Aujourd’hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l’automne, et même au-delà. Et chacun peut choisir parmi les variétés qu’il préfère. On a coutume de situer le berceau du raisin dans le Caucase, entre Turquie, Arménie et Iran. Mais la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l’ère tertiaire empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des sédiments calcaires du Languedoc. On a coutume de situer le berceau du raisin dans le Caucase, entre Turquie, Arménie et Iran. Mais la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l’ère tertiaire empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des sédiments calcaires du Languedoc. Présente à l’état sauvage dans de nombreuses parties du monde, la vigne, surtout destinée à la vinification, a été domestiquée au fil des siècles.
Au XVIIe siècle, dans les banquets de Louis XIV, apparaissaient les meilleurs raisins de table. La Quintinie, le grand artisan du Potager du Roi à Versailles préférait le Chasselas de Bar sur Aube, le Muscat de Touraine et du raisin dit de Corinthe. Les raisins du midi de la France, également réputés, étaient expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet. Aujourd’hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l’automne, et même au-delà. On le distingue du raisin de cuve. Ainsi le muscat de Hambourg offre ses petits grains noirs, légèrement allongés, au goût subtilement musqué. Également noirs, les grains du raisin Alphonse Lavallée se distinguent de ceux du Muscat par leur rondeur et leur grosseur. Cette variété est également commercialisée sous le nom de “Ribier” lorsqu’elle est produite au Chili ou en Afrique du Sud. On la trouve alors de février à avril. Belles grappes dorées aux petits grains ronds, le chasselas distille une saveur de fleurs et de miel mêlés. Autre plaisir, l’Italia se distingue par ses très gros grains, jaunes, croquants et juteux. Il existe, bien sûr, d’autres variétés cultivées en France telles que Gros vert, Danlas, Cardinal ou Ribol.
Une bonne cuisine à faire
Les grains de raisin peuvent être poêlés ou bien pochés dans de l’eau ou, mieux, dans un sirop de sucre aromatisé ou un alcool. Un petit grain de folie pour de grands plaisirs; Le grain de raisin est la matière première dont on extrait le vin. Mais savez-vous de quoi il est composé ? La rafle , matière ligneuse riche en matière minérale, représente une part importante de la grappe récoltée. L’égrappage, première technique dans l’élaboration du vin, consiste à enlever la rafle.
Les pépins, riches en huile, près de 20% et en tanins, près de 5%, donnent une partie de l’astringence au vin. S’ils sont écrasés, le vin devient alors trop astringent. La pulpe est la partie la plus importante du grain. Elle se compose surtout d’eau, près de 80%, et de sucres, près de 20%. Cette grande quantité de sucre permettra l’apparition d’alcool au moment de la fermentation. On trouve également environ 1% d’acides libres divers et de sels. Ces acides jouent un grand rôle dans les arômes du vin. Avec la maturation du grain se produit une déstructuration des cellules qui composent la pulpe. Cela entraîne une transformation de celle-ci en gelée plus ou moins liquide. La peau que l’on appelle également ” pellicule “, est destinée à protéger les grains contre toutes sortes d’attaques extérieures. Au fur et à mesure de la maturation, cette peau se recouvre d’une sorte de cire appelée pruine. Cette dernière est un lieu particulièrement favorable au développement de certains microorganismes tels que les champignons parasites. Cela peut être un avantage quand ce champignon s’appelle Botrytis cinerea, appelé aussi pourriture noble. En allant vers le centre du grain, on trouve le derme qui recèle une grande quantité de tanins, substances colorantes et substances aromatiques.
Des chosent à savoir
Le grain de raisin est la matière première dont on extrait le vin. Mais savez-vous de quoi il est composé ?
La rafle , matière ligneuse riche en matière minérale, représente une part importante de la grappe récoltée.
L’égrappage, première technique dans l’élaboration du vin, consiste à enlever la rafle. Les pépins, riches en huile, près de 20%, et en tanins, près de 5%, donnent une partie de l’astringence au vin. S’ils sont écrasés, le vin devient alors trop astringent.
La pulpe est la partie la plus importante du grain. Elle se compose surtout d’eau, près de 80% et de sucres, près de 20%. Cette grande quantité de sucre permettra l’apparition d’alcool au moment de la fermentation. On trouve également environ 1% d’acides libres divers et de sels. Ces acides jouent un grand rôle dans les arômes du vin. Avec la maturation du grain se produit une déstructuration des cellules qui composent la pulpe. Cela entraîne une transformation de celle-ci en gelée plus ou moins liquide. La peau que l’on appelle également ” pellicule “, est destinée à protéger les grains contre toutes sortes d’attaques extérieures. Au fur et à mesure de la maturation, cette peau se recouvre d’une sorte de cire appelée pruine. Cette dernière est un lieu particulièrement favorable au développement de certains microorganismes tels que les champignons parasites. Cela peut être un avantage quand ce champignon s’appelle Botrytis cinerea, appelé aussi pourriture noble. En allant vers le centre du grain, on trouve le derme qui recèle une grande quantité de tanins, substances colorantes et substances aromatiques.
Les vertus du raisin
Bien sucré, gorgé de soleil, le raisin est le fruit du tonus et de l’énergie : il fournit 72 cal 301 Joules aux 100 g, essentiellement grâce à des sucres d’utilisation rapide. Riche en jus désaltérant, il apporte des quantités intéressantes de minéraux en particulier du potassium) et de vitamines du groupe B.
A noter la présence de substances “vitamine P” (pigments anthocyaniques et polyphénols) qui renforcent la résistance des capillaires sanguins, augmentent l’activité de la vitamine C et ont une action protectrice sur le système cardio-vasculaire.
Raisin blanc, raisin noir…
Les propriétés vitaminiques du raisin dépendent en partie du cépage, mais aussi largement de la couleur : le raisin noir est généralement plus riche en vitamines du groupe B que le raisin blanc ; il renferme également beaucoup plus de composés ayant une activité “vitamine P” pigments anthocyaniques et polyphénols.
Les composés aromatiques du raisin
Les substances qui donnent au raisin sa saveur caractéristique sont présentes à l’état de traces infimes. Elles appartiennent notamment à la famille des esters méthyliques (abondants dans le muscat, et des terpènes citrol, géraniol, citronellol, etc….
Les fibres dans le raisin
Les fibres du raisin représentent environ 0,5 à 0,9 % du fruit : elles sont constituées par des pectines et des hémicelluloses, des mucilages (abondants dans la pulpe), des celluloses et hémicelluloses (pour la pellicule. Les pépins ne sont pas pris en compte dans la partie comestible du fruit. Selon les variétés, ils représentent 3 à 5 % du poids total du grain, et renferment beaucoup de lignine. En cas d’intestins sensibles, il est préférable de ne pas les consommer.
Les vertus du raisin
Dans l’Antiquité, le “suc du raisin” était préconisé par Dioscoride comme “réfrigérant” dans les fièvres ardentes, et contre les angines. Il entrait dans la composition de l’omphacomel, recommandé pour combattre la dysenterie, l’anorexie et la syncope. Au XVIIe siècle, certains attribuaient des propriétés préservatrices contre la peste, et on le vantait aussi contre les “flux hépatiques”.
Les “cures uvales” ont été largement prescrites au début du XXe siècle : suivies par des sujets pléthoriques, dont l’alimentation habituelle était fort riche (notamment en viandes et en aliments céréaliers), elles avaient sans aucun doute une action alcalinisante, diurétique et détoxicante efficace.
Il s’agissait de consommer chaque jour 2 à 3 livres 1/2 de raisin (ou de son jus). Selon F. Rathery (1921), les espèces les plus recommandables pour cette cure étaient le Chasselas de Fontainebleau, le raisin Pineau, le Riesling et le Savagnin jaune du Jura.
La pruine, ce léger voile blanc qui recouvre les grains de certaines variétés de raisin, est en fait constituée de petites paillettes de cire que le fruit émet naturellement en grossissant afin de se protéger de la chaleur. Très fragile, s’enlevant au moindre frottement, la pruine, par sa présence, est un gage de fraîcheur du fruit.
Le raisin peut se conserver cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans son sacUn simple passage sous l’eau du robinet puis un égouttage suffisent avant la dégustation du fruit.
Les grains de raisin peuvent être poêlés ou bien pochés dans de l’eau ou, mieux, dans un sirop de sucre aromatisé ou un alcool.
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