Cette recette est perçue en Suisse comme exclusivement helvétique, et limitée au fromage à raclette (encore faut-il savoir de quelle vallée et de quel paysan), avec des cornichons, des oignons sauces au vinaigre et de la viande séché (valaisanne, surtout pas l’estrangère du dehors, la grisonne…). Le tout est bien sûr arrosé de blanc valaisan (Fendant ou Johannisberg), "punkt schluss!". Toutefois, un essai iconoclaste de vendanges tardives, p. ex. les portes de l’automne de Girard à Sierre) est pas inintéressant. Dégustée sur une fouille archéologique, raclée sur une grande dalle de granit et chauffée sur un feu de sarments, une vraie raclette sauvage rappelle la bête qui sommeille en chacun de nous. On peut aussi faire une raclette avec du fromage plus frais (c’est un berger qui m’a montré), et on la sert en l’étalant tiède/chaude sur des tranches de pain de seigle, c’est rustique et génial.
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Ingrédients de la recette Raclette comme à la montagne
- 500 g de fromage à raclette - 50 g de petits oignons - 250 g de pommes de terre - 100 g de poitrine de lard fumé - sel et poivrePréparation de la recette Raclette comme à la montagne
Sous la caresse de la chaleur, la raclette s'amollit, rissole et dore. La pâte chaude du fromage s'étale, fondante et blonde, sur l'assiette. Petite histoire La première référence historique de la recette, nous vient d'un médecin sédunois (habitant de Sion, capitale du Valais) qui, en 1574, dénonçait la recette comme ayant de piètres qualités nutritives. À l'époque, on parlait de fromage à rôtir. Le mot "raclette" a été inventé en 1909 lors de l'exposition cantonale du Valais. Il existe, dans le canton, de merveilleuses coutumes dont celle de faire bénir les fromages par un prêtre (le Valais est très catholique) lors de la désalpe des troupeaux. Dans une commune du Haut-Valais (partie germanophone du canton), chaque année, les bourgeois apportaient des fromages à raclette dont ils distribuaient une part à tous les habitants. Comme le vin, chaque alpage produit un fromage à raclette reconnaissable entre tous. Il est évident que pour manger vraiment une vraie bonne raclette, il faut bel et bien du fromage valaisan. La meilleure façon de déguster la raclette, c'est encore de la faire au feu de bois en plein air, puisque ce sont les bergers qui ont inventé le concept. Appareils Originellement, les appareils à raclette n'étaient pas électriques. Ce dernier, en fer forgé, pouvait tenir une demi-meule de fromage qu'on plaçait face au feu de la cheminée. On raclait ensuite le fromage d'où son appellation. Si vous désirez acheter un appareil, choisissez de préférence le modèle qui peut tenir un morceau de meule à la diagonale. Ainsi, le fromage s'écoule doucement dans l'assiette, brûlant et onctueux ou sur la charcuterie sans qu'on soit obligé de le racler. Si vous avez l'appareil à petits compartiments individuels, vous devez tapisser le fond de chaque compartiment avec les accompagnements et les recouvrir de fromage. Ce dernier permet de nombreuses compositions insolites. Méthode traditionnelle Il faut utiliser de petites assiettes; ainsi, pendant qu'on mange une petite portion, le fromage s'écoule dans une autre assiette; si on fait fondre le fromage en trop grande quantité il a tendance à figer; on peut faire fondre le fromage seul ou préparer une assiette avec charcuterie et pomme de terre et laisser le fromage tomber sur ces accompagnements Cachat savoyard - La poitrine de lard à l'ancienne Un must pour ceux qui ont l'appareil à la diagonale. Il suffit de placer la tranche de poitrine de lard directement sur la meule en laissant seulement 2 cm sur le pourtour de la meule pour la retenir. L'appareil fait chauffer le lard qui, une fois cuit, descend doucement dans votre assiette avec une coulée de fromage. Vous n'avez qu'à regarder ... et déguster. Le lard est cuit sans être croquant mais fondant. Un délice. Les accompagnements indispensables quelques tranches de poitrine de lard tel que mentionné ci-haut des pommes de terre nouvelles ou de type grelot assiette de charcuteries sans distinction régionale: jambon de Parme, viande de grisons, rosette de Lyon, etc. un petit bol de cornichons au vinaigre et un petit bol de petits oignons surs pour faciliter la digestion et, pour compléter, une belle salade verte Pensez à votre digestion Outre les petits cornichons et les oignons surs qui facilitent la digestion, il est préférable de boire du vin (un bon blanc ou un pétillant) ou du thé bien chaud. L'eau froide, les liqueurs douces font figer le fromage dans votre estomac!*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
