Recette Râble de Petit capucin aux fruits de mer et de la terre et son riz

Châtrer les écrevisses. C’est à dire retirer le boyau noir qui va de la queue à ses intestins.
Pour cela, prendre l’écrevisse dans une main et de l’autre tourner la queue dans le sens des aiguilles d’une montre en tirant vers l’arrière. La queue et le boyau, se détacheront tout seul.
Une fois terminer, les réserver.

Faire bouillir de l’eau dans une cocotte avec un bouquet garni.
Y plonger les bucardes et les écrevisses.
Retirer les écrevisses au bout de 12 minutes.
Laisser les bucardes 13 minutes de plus.
Vérifier la cuisson.
Quand elles sont cuites, passer le contenu de la cocotte dans un passoire.
Récupérer les bucardes, les réserver au chaud.

Prendre 60 grammes de beurre ramolli.
Ciseler de la ciboulette.
La mélanger au beurre ramolli.
Les saler et les poivrer.
Prendre chaque langoustine, avec une paire de ciseaux, découper les arceaux situés sur son ventre.
Puis, induire le ventre des langoustines avec cette préparation.
Mettre les langoustines à plat dans une plaque allant au four.

Préchauffer le four à 150°C.
Prendre un grand faitout en fonte.
Mettre 2 cuillères d’huile d’olive extra.
Rajouter 40 grammes de beurre doux.
Le faire fondre jusqu’à ce qu’il devienne moussant.
Hors du feu saler et poivrer les râbles de petits capucins.
Y faire fondre les oignons blancs et l’ail sans qu’ils se colorent.
Faire revenir les râbles dans l’huile et le beurre moussant pendant 10 minutes à couvert.
Les singer, c’est à dire les poudrer de farine tamisée.
Saler et poivrer.
Sortir les râbles.
Mettre l’ail et l’échalote grise dans le wok, et bien remuer le tout avec un filet de vinaigre,
Les faire revenir 1 minute.
Puis, ajouter le vin blanc.
Laisser bouillir à petits bouillons.
Ajouter la sauce tomate et la crème fraîche.
Mettre l’estragon.
Remettre le lapin.
Laisser mijoter 5 minutes.

Sur le feu, verser 10 cl de cognac dans une casserole.
Mettre la plaque de langoustines à chauffer.
Verser dessus le cognac pour qu’il s’enflamme. Faire flamber les langoustines. Bien remuer les langoustines. Les cuire 8/10 minutes selon leurs grosseurs.
Reprendre le grand faitout, le monter presque à l’ébullition, rajouter 8 grammes de piment d’Espelette.
Pendant que sa température remonte faire cuire le riz al dente.

Pendant la cuisson du riz, remettre dans la sauce du grand faitout, les râbles, les écrevisses, les bucardes.
Prendre un poêle, y faire fondre du beurre dans une cuillère à café d’huile d’olive. Faire dorer les coquilles Saint-jacques sur chacune de ses faces. Bien les dorer. Les réserver au chaud.

Dressage:
Prendre un grand plat de service oval. Y déposer le riz. Par dessus, mettre les râbles à plat. Rajouter les bucardes et les écrevisses Terminer par un buisson de langoustines sur le dessus. L’entourer des blancs de coquilles Saint-jacques bien dorées et de quelques grosses moules d’Espagne juste ouverte au four.