Râble de lièvre du pays de Caux

Ingrédients de la recette :

2 râbles de lièvre de 500 grammes chacun,
2 bardes de lard gras,
5 cl d'huile d'olive,
50 grammes de beurre,
50 cl de crème fraîche,
2 échalotes grises,
2 cuillères à soupe de moutarde,
2 cuillères à soupe de cidre brut,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Parer et barder les râbles.
Les saler et les poivrer.
Faire fondre le beurre dans un sautoir dans 5 cl d'huile d'olive.
Y placer les râbles.
Les faire dorer sur toutes les faces.
Enlever les râbles.
Les réserver.
Jeter le jus de cuisson.
Déglacer avec 2 cuillères à soupe d'eau tiède.
Bien décaper le fond du sautoir.
Rajouter 2 cuilleréres à soupe de crème.
Couvrir et laisser cuire 5 minutes.
Remettre les râbles.
Poursuivre la cuisson en rajoutantle reste de la crème.
Laisser cuire 25 minutes.
Ajouter l'échalote ciselée.
Puis, mettre la moutarde, le cidre.
Détendre la sauce jusqu'à consistance bien onctueuse.
Laisser ensuite mijoter doucement 10 minutes.
Déposer le râble égoutté sur un plat chaud.
Donner un tour de moulin à la sauce.
Saler et poivrer en rectifiant l'assaisonnement si nécessaire.
Napper de sauce.