Râble de lapin farci aux cèpes et crème de chèvre

Ingrédients de la recette :

- 2 rables de lapin, - 3 jeunes poireaux, - 2 oignons jaunes, - 2 carottes fanes, - 1 bouquet garni, - 2 gousses d'ail rose, - 1 verre de vin blanc, - 2 verres d'huile d'olive, - 150 grammes de cépine de porc, - 400 grammes de cèpes, - 150 grammes de fromage de chèvre, - 1 branche de romarin, - 1 branche de Thym, - 15 grammes de sel fin de cuisine, 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Commencez par émincer les oignons et effilez les poireaux. Faire ensuite rissoler un gros oignon jusqu'à légère coloration. Ouvrir les rables de lapin en porte feuille en les désossant. Ajouter les poireaux aux oignons, le bouquet garni et l'ail écrasé. Faire chauffer durant 10 minutes environ. Saler et poivrer l'intérieur des râbles, ajoutez un peu de thym et de romarin. Farcir avec les poireaux fondus et oignons les râbles et les refermer. Les enrouler alors dans la crépine de porc. Faire rôtir dans une casserole les rables dans un peu d'huile d'olive chaude. Ajouter les os, les carottes, l'autre oignon émincé et un peu de romarin... Après quelques minutes de cuisson à feu vif mettre la cocotte au four durant 10 minutes à 180°. Sortir du four, réserver les râbles, pour la sauce filtrer le jus de cuisson, ajouter le vin blanc, un peu d'eau et le fromage de chèvre coupé en dés et laisser fondre. Préparer la fricassée de câpes avec un reste d'oignon, saler et poivrer. Couper les râbles en 2 morceaux et dresser sur assiette