Râble de lapin en ballotine à l’estragon

Ingrédients de la recette :

- 3 petits râbles de lapin - 2 branches d'estragon - 3 litres de fond de lapin - 3 litres de bouillon de volaille - 1 laitue feuille de chêne - 25 g de pignons de pin - 10 g de beurre clarifié ou 1/2 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin - Sel de Guérande - sel fin - Poivre noir au moulin Vinaigrette : - 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, - 4 cuilleres à soupe d'huile de pépins de raisin.

Préparation de la recette :

Cette recette nécessite un temps de réfrigération de 3h. Désosser les râbles de lapin à l'aide d'un couteau pointu. Les couper en deux et étaler chaque moitié sur une planche. Saler avec du sel de Guérande et poivrer. Hacher l'estragon et en parsemer les râbles. Faire chevaucher les râbles l'un par dessus l'autre sur un film alimentaire, puis les envelopper bien serré. Faire pocher ce rouleau 30 minutes dans un fond de lapin, à feu doux, sans laisser bouillir. Egoutter et laissez refroidir la ballodine de lapin, puis la placer pendant 3h au réfrigérateur. Eplucher la salade, laver et essorer soigneusement les feuilles. Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec du sel, du poivre et l'huile de pépins de raisin. Faire griller les pignons de pin 3 minutes dans le beurre clarifié (ou l'huile de pépins de raisin). Les égoutter sur un papier absorbant et les saler légèrement. Oter le film alimentaire de la ballotine de lapin, couper celle-ci en quatre et déposer une tranche dans chaque assiette. Verser la vinaigrette sur la salade, ajouter les pignons de pin, mélanger délicatement et répartir la salade dans les assiettes.