Quenelles lyonnaises au merlan sauce langoustines

Ingrédients de la recette :

La sauce :
– 500g de queues de langoustines surgelées.
– beurre.
– 2 poireaux.
– 3 oignons.
– 2 échalotes.
– 1 brick de purée de tomate (250g).
– huile d’olive.
– ail.
– vin blanc.
– sel.
– poivre.
– 5 cl vin blanc ( les 20 cl restant de la petite bouteille iront dans les quenelles ).

Pour les quenelles :
– 6 œufs.
– la chair de 400g de Merlans de petite taille ou 300g de filets de Merlan ( plus facile !).
– 80g de beurre.
– 20 cl de vin blanc.
– 350g de farine.
– 300g d’un mélange eau/lait.
– 6 œufs.
– Sel poivre.
– 2 ou 3 pincées de muscade.

Préparation de la recette :

La veille préparer la sauce langoustine :
Vous aurez laissé dégeler dès le matin les langoustines (si vous cuisinez le soir ! ).
Les laver sous plusieurs eaux avant de commencer la préparation.
Les cuire 2 mn au micro-onde dans un peu d’eau pour en faciliter la dissection.
Décortiquer les queues de langoustines.
Préparer une julienne de poireau en les coupant en fines lamelles.
Hacher les échalotes et les oignons en petits dés.
Faire revenir 2 min les queues de langoustines avec les oignons et échalotes dans 2 c. à soupe d’huile d’olive sur feu moyen.
Dès que la couleur est OK, ajouter la purée de tomate 50 cl environ et le vin blanc + jus d’ail.
Laisser cuire encore 2 min en réduisant la sauce.
Retirer du feu et lier avec un peu de beurre.
Ne pas hésiter à assaisonner poivre + sel, cette sauce est très « douce » et demande à être un poil relevée.

Commencer les quenelles :
Réaliser une panade :
Dans une poêle large et basse à fond épais, porter à ébullition le mélange lait + eau + beurre.
Verser toute la farine d’un coup. Remuer fort avec une spatule en bois, lier avec 1 jaune d’ œufs + 1 œuf entier (garder le blanc pour demain ), remuer très fort encore et encore.
S’aider des 20 cl de vin blanc pour lier la panade.
Couper le feu et brasser jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène qui doit venir au bout de la spatule et sortir entièrement de la poêle à la moindre sollicitation.
Laisser reposer la panade au froid

Le lendemain :
finir les quenelles :
faire une pommade très lisse avec le merlan et le beurre.
Assaisonner avec sel + poivre + noix muscade au moins 2 pincées. Il faut faire ressortir le goût du poisson des quenelles qui risquent d’être fade.
Battre 5 blancs en neige (avec une pincée de sucre pour aider la montée), réserver au froid.
Mélanger la panade et la pommade de poisson et commencer à chauffer une grosse casserole d’eau légèrement salée jusqu’à ébullition.
Pendant que l’eau chauffe, mélanger délicatement la panade avec les blancs montés. Pas trop fort pour laisser une chance aux quenelles de gonfler.
Rouler toutes les quenelles ( cylindres de 10 cm x 3 cm ) sur un aluminium + farine.
Plonger les quenelles dans l’eau légèrement frémissante (les quenelles risqueraient d’être détruites par le bouillonnement).
Lorsqu’elles remontent en surface après 15 min, arrêter le feu et les sortir en les égouttant.
Les déposer dans un plat qui passe au four.
Les recouvrir à moitié avec la sauce langoustine et passer à four chaud pendant 20 minutes.