Le chapon est sociologiquement et ethnologiquement passionnant. Il existe depuis le Moyen-Age sans autre justification que celle de régaler ceux qui le consomment.
Chaponner un poulet ne sert qu’à cet effet et à rien d’autre. On est donc à l’origine uniquement dans le domaine du goût, incluant la texture et l’odeur.
S’ajoute une opération, le chaponnage, délicate à réaliser, donc confiée à des spécialistes qui monnayent leur savoir-faire, sans compter que le chapon nécessite plus de soin que le vulgaire poulet, qu’il y a quelques décès suite à l’intervention, et que cette opération ne réussit pas toujours.
Bref, on entre de plain pied dans le produit de luxe, dont le prix exorbitant est justifié par une saveur et une texture incomparable !
Retrouvez les meilleures recettes de chapon sur recettes-et-terrroirs.com
Après un saut de quelques centaines d’années, nous arrivons au début des années 80 et nous constatons le développement exponentiel de la grande distribution, et dans le domaine de la volaille l’intensification de la production, et de l’élevage.
Les poulets deviennent sans saveur, les chairs se détachent des os sans intervention humaine, bref un immense gâchis qui perdure.
Dans chaque région, quelques îlots de résistance s’organisent, reconnus par l’INAO comme label rouge ou IGP. En Bresse, avec un cahier des charges très contraignant, c’est une AOC qui est délivrée.
L’Inter-profession des volailles de Bresse profite de sa tradition du chaponnage et de la présence de Georges Blanc, chef très médiatique à l’époque, pour communiquer sur ses chapons.
Cela donne des idées à d’autres, et voilà comment depuis une dizaine d’années il y a des chapons partout. Et comment, en voulant démocratiser un produit de luxe, on lui a enlevé son âme, c’est-à-dire sa texture et son goût.
Ce qui est grave, c’est que 95 % des consommateurs de chapons n’ont jamais goûté de chapons fermiers des Landes, ni de Loué, et encore moins de Bresse, et s’imaginent donc que le volatile qu’ils dégustent comporte les caractéristiques organoleptiques d’un chapon, alors que souvent il n’a pas la moitié des qualités du simple poulet de Bresse.
En conclusion, mon conseil élitiste est " ne mangez de chapon que s’il est sous signe de qualité ", complété de " une fois dans votre vie, essayez le chapon de Bresse ". Bon appétit !
TROUVER LE BON VIN POUR ACCOMPAGNER LE CHAPON
Mais que boire avec le chapon et les autres volailles festives ?
La chair du chapon est tellement délicate et subtile qu’il ne faudrait pas rater son accord, notamment avec un vin trop capiteux, tannique ou confituré.
Le chapon apprécie les vins à la structure tannique assouplie par l’âge, au fruit généreux mais pas envahissant, à la finale soyeuse.
On est typiquement dans les vins Bourgogne de 7 à 10 ans et dans les vieux vins de Bandol. Evidemment, il y a d’autres choix que nous allons détailler ci-après sur différentes recettes, mais vous ne vous tromperez pas avec ces 2 types de vins.
LES EXEMPLES D’ALLIANCES SUR LES RECETTES SELECTIONNEES
Sur la choucroute à l’oie.
Riesling Vendanges Tardives Clos Saint-Landelin 2001.
Ce vin puissant et généreux, avec ses 54 g de sucre résiduels qui donnent du gras plus qu’ils n’apparaissent sucrés, va à la fois supporter la puissance en goût de l’oie, s’accorder à la choucroute et répondre à la présence des pommes.
Précisons que le Clos Saint Landelin est composé de 15 ha des vignes les plus méridionales d’Alsace, donc donnant des vins moins tranchants que dans le Nord.
Ce vin accompagnera les cuisses de grenouilles, et tous les poissons de rivière, le coq au riesling, la blanquette de veau pourvu qu’elle soit citronnée, et il faudra l’essayer sur du caviar.
René Muré le propose à 40 € en vente directe sur le site du Domaine.
Sur le chapon à la bressane.
Beaune Premier Cru Clos de la Féguine Domaine Jacques Prieur 1998
Ce premier Cru de Beaune a 8 ans, et sait faire oublier ses tannins au profit d’un fruit prononcé s’accompagnant d’odeurs de sous-bois et de champignons.
L’accord avec le chapon se fait sur l’élégance et la délicatesse.
Ces bouteilles vous seront utiles avec d’autres volailles : palombe rôtie, perdrix au chou, cailles aux raisins, canard aux girolles, poulet chasseur, etc.
Autour de 55 € chez presque tous les grands sites de vente de vins sur Internet.
Maison Antonin Rodet
Sur le chapon truffé aux morilles.
Mâcon-Villages l’Antithèse de l’Ancestra 1998
Ce vin a une histoire peu banale, il a été oublié 7 ans dans une barrique et s’est comporté comme un vin Jaune, c’est-à-dire qu’il a été protégé de l’oxydation par un voile.
Ce qui lui confère des notes de noix, mais comme c’est un chardonnay de Mâcon, il n’a pas l’acidité qui peut rebuter certains avec les vins du Jura. C’est à mon avis le compagnon idéal des morilles.
Et sa suavité naturelle lui permet de s’effacer en partie derrière la finesse du chapon. On peut aussi le boire en apéritif, ou avec des fromages, notamment des Comtés et autres Beaufort.
N’oubliez pas de le carafer une bonne heure avant le service.
12 € sur le site Vins étonnants
