Pour accompagner ces saveurs iodées, crevettes, Saint-Jacques, crabes, écrevisses, araignées de mer, huîtres, palourdes et moult coques…, on peut sans hésiter tabler sur les blancs.
La palette est large et on devra jouer aussi bien du cru que du cuit, des textures comme des accompagnements.
Allez, on se jette à l’eau !
En plateau : un banc de fruits de mer est autant un spectacle pour les yeux qu’un casse-tête pour le vin car il réunit sur une seule estrade des saveurs et des textures multiples.
Pour ne pas risquer d’entrechocs, allez vers la simplicité : soit un Champagne ultra-brut, c’est-à-dire peu dosé, tranchant et ciselé, on évitera les styles plus vineux, voire les élevages en fûts, inappropriés ici, de préférence à dominante de chardonnay, soit un blanc de type Muscadet, vif et fruité.
Dans tous les cas, un blanc qui réveillera les papilles, passera sur le gras de la mayonnaise et laissera la bouche fraîche pour la suite !
Choisissez-le jeune et nerveux, Quincy, Reuilly, sauvignon de Touraine, Chablis, Sylvaner ou Pinot Blanc, Bourgogne Aligoté, Entre-deux-mers… à vous de choisir.
En tartare : les émincés de homard, de Saint- Jacques ou de langoustines sont particulièrement recommandés avec des blancs fins et tendus, pas trop virils pour ne pas écraser la chair, et plutôt floraux.
Ne lésinez pas et sortez vos belles bouteilles, c’est le moment. Les grands vins de Loire, Savenières, Sancerre viendront titiller l’onctuosité du tartare et leur acidité sera de bon augure.
De même un Chablis ou un Riesling Grand Cru.
Un Pessac-Léognan pas trop boisé sera également le bienvenu, tout comme un Condrieu ou là encore un grand Champagne.
En coque et coquille :
Les crustacés à chair tendre et un brin filée crabe, étrille, tourteau, araignée de mer, oursin, très fine, demandent des vins vivaces, frais et pointus, surtout si le plat prend un tour onctueux avec une gelée ou une crème par exemple comme cette Blanquette de crevettes ou ces Huîtres à la florentine. L’iodé du crustacé répondra parfaitement à un vin frais et vif, un Sancerre ou un Saumur, mais aussi pourquoi pas un sauvignon bordelais. Si vous préférez davantage d’expression aromatique et de suavité, filez vers le Sud, Bandol, Corse, Cassis, Côtes de Provence. De leur côté, les crevettes, gambas, homard, langoustines et langoustes, plus robustes dans leur chair, iront sans sourciller sur des blancs suaves et aromatiques, plus ronds, de la Vallée du Rhône, Condrieu, Châteauneuf, Hermitage ou plus au sud en Côtes-du-Roussillon, en Provence et en Corse. Vous pourrez alors associer les textures suaves et souples de ces vins blancs au tranchant des coquillages et crustacés.
Farcis : Moules, chipirons, praires, palourdes, calamars, même les huîtres se dégustent volontiers chaudes et farcies. Ail, beurre, échalote et persil submergent souvent le plat et il faudra déboucher la grosse artillerie aromatique pour en venir à bout. Pas question de blancs discrets ici, plutôt des vins onctueux et puissants, riches en arômes : Saint-Joseph, Graves, Coteaux du Languedoc, Bandol. Les vins boisés seront aussi à leur place ici. Avec des moules au basilic et émulsion à la ricotta, calamars aux poivrons et au basilic.
En cuisine : mêlés aux épices, assaisonnés, bouillis, étouffés (à la vapeur) ou sautés, les fruits de mer et crustacés s’effaceront devant leur accompagnement. C’est celui-ci qui sera déterminant pour l’accord.
Avec des notes relevées, curry, piment, curcuma, comme avec ces gambas poêlés écume cocos-curry, les blancs doux sont intéressants. Allez voir du côté de l’Alsace bien sûr mais aussi, plus original, du Sud-Ouest, Gaillac, Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh.
Préparés à la provençale, les fruits de mer supporteront des rosés généreux, Tavel, Lirac, voire des rouges très légers servis très frais mais l’idéal reste tout de même l’accord en blanc(s) ! Comme sur cette salade césar aux fruits de mer aux saveurs multiples qui ira bien avec un blanc charnu et simple Bourgogne Aligoté, Pouilly-Fumé, vin du Mâconnais, de même que ce vol au vent aux fruits de mer cela s’appelle une bouchée à la reine, ou la soupe aux fruits de mer.
