Quel vin servir avec les desserts aux fruits ?
En soupes, tartes, feuilletés, glaces et sorbets, entiers ou en julienne, les fruits se mangent à toutes les sauces.
Surtout à la fin du repas, car ils sont généralement la promesse de lendemains qui respirent.
Sans aller vers trop de saveurs sucrées, on tentera de prolonger, voire de sublimer ce moment gourmand et de jouer sur les contrastes, les textures, les couleurs.
Le rouge et le noir :
Avec les petits fruits rouges, fraise, framboise, cerise, airelles et noirs, cassis, mûres, myrtilles très parfumés, fondants et légèrement acidulés, pourquoi ne pas tenter un ton sur ton ?
Avec par exemple un rouge souple et fruité de type Beaujolais, pinot noir d’Alsace, Saint-Pourçain, Sancerre ou cabernet de Touraine ou d’Anjou) sur une verrine de soupe de fraise à l’eau de rose et sa chantilly, un sabayon aux framboises ou de simples fraises à la crème.
Avec des saveurs fortes, comme le vinaigre balsamique, à la texture assez enveloppante, partez plutôt sur un vin doux naturel rouge comme un Maury ou un Banyuls.
Ou même un porto un peu âgé.
Un gratin de cerises et un Rasteau Vintage, à base de grenache noir, est idéal car il offre des arômes de griotte, de cerise mûre, de fraise et de myrtille.
Idem pour toutes les préparations mettant en valeur le fruit pour le fruit.
Des fraises au vin rouge avec un Bordeaux, en choisissant un vin pas trop jeune, assez souple, de préférence de la Rive Droite. C’ est un accord à tenter.
Sur une compotée de fruits rouges et sorbet, un vin de liqueur, comme un tannat, ou un vin doux naturel de type Maury, à base de grenache noir, est également un choix savoureux.
Plus classiquement, simplement apprêtées, avec ou sans sucre, les gariguettes et autres Cléry de Carpentras s’accorderont sans sourciller à un Muscat, sec ou moelleux. Ce vin blanc parfumé, léger et sur la jeunesse est simple et spontané.
Avec une tartelette, on jouera sur les textures en allant vers un vin pétillant, demi-sec.
En salade avec une feuille de menthe, ou sur une soupe de fraises à la citronnelle, un rosé de Provence sera parfait.
Enfin, cerise sur le dessert, un Champagne rosé, assez vineux, voire demi-sec, mettra tout le monde d’accord, notamment sur les textures craquantes de type macaron pour aller chercher l’accord tactile.
Sachez aussi qu’un mille-feuille aux saveurs nettement dominées par les fruits rouges impose des vins robustes et riches, impérativement rouges.
La pâte feuilletée quant à elle absorbe l’excès de sucre à la dégustation.
Le rose et le vert :
Soupe glacée de kiwis et de fraises, soupe de pastèques et de fraises, bavarois aux fraises et citron vert :
Autant de desserts qui passeront sans sourciller sur des vins moelleux dotés d’une bonne acidité, donc épargnés de toute lourdeur.
On jouera ici la carte du parallèle entre deux registres d’acides, celui du fruit, et celui du vin.
Loupiac, Jurançon, ou Coteaux du Layon leur seront propices.
Le blanc et le jaune :
Pêches, pommes, poires, abricots …
On connaît la chanson mais a t-on toujours le bon accord ?
Jouons la carte régionale :
Des pêches blanches au vin d’alsace et un gewurztraminer moelleux, des verrines de pommes fondantes ou des pommes au four avec un cidre bouché de Normandie ou un pommeau, une salade de poires au miel et à la menthe fraîche sera de bonne compagnie avec un poiré.
Pour les mirabelles de Lorraine compotées, les brugnons farcis caramélisés , les poires au vin et aux épices, direction la Loire et ses vins doux type
Coteaux de l’Aubance, Coteaux du Layon, Vouvray demi-sec voire Bonnezeau et Quarts de Chaume. Mais aussi les divers muscats.
Les pommes au gratin du calvados, cela va sans dire, avec un bon Calva..
Gratin de mures et aux pêches, abricots pochés au miel et à l’eau de rose, croustillants aux abricots et aux amandes grillées suivront le même registre de ces blancs moelleux complexes et tendus.
Enfin avec le melon, une liqueur de fruits ou un Pineau des Charentes.
Agrumes :
Salade de bananes aux agrumes, Compote de poire et de pamplemousse au pain d’épices , pamplemousse à la cannelle et aux amandes, soupe d’agrumes au thé vert, gratin de pamplemousse au sabayon de muscat , salade d’oranges et crème légère…
Jouez la carte encore une fois des blancs moelleux, suffisamment sucrés pour contrebalancer le plat, mais dotés d’une jolie acidité qui réveille les papilles et fait le lien avec l’agrume. Un grand Sauternes également.
Fruits secs :
Crumble aux pruneaux, pommes aux fours aux fruits secs, figues rôties aux épices, Bricks de fruits secs au ras-el-hanout.
Là encore le Banyuls s’impose par son analogie entre douceur du vin et celle du dessert, l’arôme confit de la figue ou des fruits secs, évoquant le cacao et le pralin.
Le choc des cultures : poires à la mousse au chocolat, brochettes de fruits frais au chocolat, mini-moelleux au chocolat blanc et cranberries…
Maury, Porto, Banyuls, Rivesaltes seront toujours de bons choix.
Exotisme :
Le Muscat à petits grains est l’allié fidèle des ambiances
exotiques.
Son exubérance et sa fraîcheur séduiront à tous les coups les verrines fraîcheur exotique, la soupe de melon au poivre de setchuan celle aux prunes et aux agrumes, l’ananas rôti, caramel à l’orange et aux épices, la salade de bananes au yaourt et à la noix de coco, le kluai buat chi, ce sont des bananes au lait de coco ou le gratin de mangue.
Enfin les cerises ou prunes à l’eau-de-vie ne s’accommoderont pas autrement qu’avec l’alcool dédié.
De même qu’une Tatin d’ananas au rhum.
Les odeurs de mandarine, d’orange confite et de mangue que ces vins exhalent offrent une belle association aux saveurs typées des fruits, mangue, papaye, banane, ananas et à l’épice douce qu’est la vanille.
Le Jurançon doux s’impose également.
