Quel vin servir avec de l’agneau

Quel bonheur de devoir réfléchir sur les vins à harmoniser avec une de mes viandes préférées ! Pour trouver l’accord parfait, il faut prendre en compte le morceau et le type de cuisson.

Il faut savoir d’abord que cette petite bête prend des saveurs différentes suivant son âge, sa provenance – et par voie de conséquence ce qu’elle a mangé -, son mode de cuisson et la durée de cette dernière.

Officiellement, on distingue 2 types d’agneaux :
– moins de 80 jours et moins de 12 kg de poids de carcasse
– entre 80 et 210 ou 240 jours suivant qu’il soit mâle ou femelle, castré ou pas et moins de 22 kg.

Au-delà de ces chiffres, il devient mouton, pour la boucherie du moins. Dans la pratique, ce sont bien 3 sortes d’agneaux qu’on peut déguster puisque vient s’ajouter "l’agneau de 100 jours", le plus commun, qui a mangé des compléments nutritionnels en plus du lait, mais qui est resté à la bergerie. Il est tué entre 15 et 18 kg.

D’une façon générale, un bon accord est celui où la caractéristique première du plat va être renforcée par le vin et où le vin va garder son intégrité tout en gagnant de la persistance.

Une fois le type d’agneau choisi, se pose la question du morceau et de sa cuisson.

Pour bien réussir la cuisson de l’agneau :
– Ne piquez jamais la viande d’agneau d’ail. Laissez l’ail en chemise répandre ses arômes dans le jus.
– Lorsque vous faites une cuisson lente, pensez à dégraisser la sauce obtenue, l’agneau est une viande grasse, la bête ne fait aucun exercice et est très vorace.

Quoi qu’il en soit, l’agneau est riche en goût et va nécessiter des vins puissants et persistants, principalement rouges. 

1- Le gigot et l’épaule. Morceaux nobles de l’agneau, ils doivent se servir rosés ou confits. Dans le premier cas, il s’agit d’une cuisson de 10 à 15 minutes par livre à 180°C au four. Dans le deuxième cas, la cuisson se fait en cocotte de terre lutée pendant plusieurs heures au four à moins de 90°C. 
 
Avec un Gigot cuit rapidement au four
Cuisson très courte pour garder tous ses sucs et sa fraicheur à ce gigot aromatisé aux herbes. Un vin du sud puissant et ensoleillé s’impose, un Bandol rouge de 5 ans. On pourra aussi lui associer un Cahors ou un très grand Bourgogne (Pommard) plus âgés pour que l’accord se fasse sur le contraste velouté du vin, puissance du plat. 

Avec une épaule cuite longtemps et lentement en cocotte
Les fruits secs qui sucrent très peu le plat, et l’épaule cuite à basse température qui libère des notes de confit permettent des harmonies sur les oppositions avec un Pomerol encore sur le fruit, un Côtes du Rhône doté d’une belle acidité, ou carrément un Coteaux du Layon liquoreux. 

2- Les côtelettes, autres morceaux de choix, présentées individuellement ou en carré, préfèrent une cuisson rapide. 
 
Avec des côtes d’agneau saisies ou grillées
Cuisson rapide pour que les éléments ajoutés riches en goût n’aient pas le temps de se mêler trop intimement au goût de l’agneau. Il faut un vin riche, mais relativement rustique. Ma préférence va sur un Madiran ou un Irouléguy jeunes, ou encore un Saumur Champigny de l’année.

3- Les morceaux plus gras, collier, parures des côtes, pourront avantageusement être mitonnés en navarin et autre daube. 

Avec un sauté d’agneau 
On peut remplacer l’épaule par du collier, plus rustique, pour cette recette de demi-saison. Au passage, précisons que dès lors qu’on ajoute les petits pois la cuisson se fait sans couvercle pour que le liquide réduise jusqu’à napper l’ensemble. Ce plat est à la fois un peu acide et très sapide. Le vin, s’il est rouge, doit donc éviter toute acidité, comme un Côte Rôtie de 10 ans, ou un Côtes de Nuits du même âge. Enfin, un beau Pauillac de 15 ans conviendra. On peut aussi accompagner d’un vin blanc, lequel doit au contraire être vif comme un Vouvray ou un Montlouis. 

4- Les abats enfin, particulièrement fins chez ce jeune animal, doivent être saisis pour garder leur élégance.

Avec des abats d’agneau 
On peut hésiter entre un vin rouge et un blanc vers lequel va ma préférence. La cuisson au lait confère une certaine suavité à ce plat qui ne doit pas être dominée par le vin. Les vins du sud de faible acidité lui conviennent bien, qu’il s’agisse de Collioure ou de Côtes de Provence blancs à dominante roussanne ou rolle, cépages aromatiques. En rouge, un Corbières non boisé.

Quelques exemples de beaux accords à essayer absolument !

Sur le Gigot mariné aux herbes des montagnes.
Bandol Château de Pibarnon rouge 2001.
200 000 bouteilles d’une seule cuvée pour ce vin élevé en foudres, qui allie puissance et élégance les grandes années. La structure tannique du 2001 est très serrée. On peut aussi lui accorder un pigeon rôti rosé, une côte de veau grillée, un rognon de veau cuit dans sa graisse et bien entendu un risotto aux cèpes. Téléphoner au Domaine pour connaître les points de vente, autour de 25 €.
Château de Pibarnon

Sur l’épaule d’agneau aux fruits secs.
Pomerol Clos de la Vieille Eglise 2002.
Une des belles réussites du Bordelais en 2002, beaucoup de fruits noirs, un équilibre remarquable et une persistance tenace. C’est le vin des truffes par excellence, mais aussi du gibier à poil et de l’entrecôte bordelaise. Envoyer un e-mail au Domaine pour connaître les points de vente, environ 40 €
Jean-Louis Trocard

Sur les Côtes d’agneau gratinées.
Irouléguy Domaine Brana rouge 2003.
Nez marqué par les fruits rouges et le tabac. Tanins bien présents et persistance respectable. Il sera le compagnon agréable d’un confit de canard, d’une palombe grillée, de la lamproie et de l’axoa. 
Téléphoner au Domaine pour connaître les points de vente, autour de 18 €.
Domaine Brana

Sur le sauté d’agneau aux petits pois.
Côte Rôtie Georges Vernay 1996.
Premiers arômes tertiaires de sous-bois et champignons accompagnant encore les fruits rouges et la violette. Grosse présence, capiteux, interminable en bouche. Il aimera la côte de boeuf grillée, les cailles aux cèpes et le pigeon aux épices. Chez les très bons cavistes à plus de 50 €.
Domaine Georges Vernay