Quel vin avec les fruits de mer ?
Pour accompagner ces saveurs iodées, crevettes, Saint-Jacques, crabes, écrevisses, araignées de mer, huîtres, palourdes et moult coques’, on peut sans hésiter tabler sur les blancs.
La palette est large et on devra jouer aussi bien du cru que du cuit, des textures comme des accompagnements.
Allez, on se jette à l’eau !
En plateau : un banc de fruits de mer est autant un
spectacle pour les yeux qu’un casse-tête pour le vin
car il réunit sur une seule estrade des saveurs et des
textures multiples.
Pour ne pas risquer d’entrechocs, allez vers
la simplicité :
Soit un Champagne ultra-brut, c’est-à-dire peu dosé,
tranchant et ciselé, on évitera les styles plus vineux,
voire les élevages en fûts, inappropriés ici, de
préférence à dominante de chardonnay, soit un blanc
de type Muscadet, vif et fruité.
Dans tous les cas, un blanc qui réveillera les papilles,
passera sur le gras de la mayonnaise et laissera la
bouche fraîche pour la suite !
Choisissez-le jeune et nerveux ;
Quincy, Reuilly, sauvignon de Touraine, Chablis, Sylvaner
ou Pinot Blanc, Bourgogne Aligoté, Entre-deux-mers…
à vous de choisir.
En tartare :
Les émincés de homard, de Saint- Jacques ou de
langoustines sont particulièrement recommandés
avec des blancs fins et tendus, pas trop virils pour
ne pas écraser la chair, et plutôt floraux.
Ne lésinez pas et sortez vos belles bouteilles,
c’est le moment. Les grands vins de Loire, Savenières,
Sancerre viendront titiller l’onctuosité du tartare et
leur acidité sera de bon augure.
De même un Chablis ou un Riesling Grand Cru.
Un Pessac-Léognan pas trop boisé sera également le
bienvenu, tout comme un Condrieu ou là encore
un grand Champagne.
En coque et coquille :
Les crustacés à chair tendre et un brin filée crabe,
étrille, tourteau, araignée de mer, oursin, très fine,
demandent des vins vivaces, frais et pointus,
surtout si le plat prend un tour onctueux, avec une
gelée ou une crème par exemple comme cette
Blanquette de crevettes ou ces Huîtres à la
florentine.
L’iodé du crustacé répondra parfaitement à un
vin frais et vif, un Sancerre ou un Saumur,
mais aussi pourquoi pas un sauvignon bordelais.
Si vous préférez davantage d’expression aromatique
et de suavité, filez vers le Sud, Bandol, Corse, Cassis,
Côtes de Provence.
De leur côté, les crevettes, gambas, homard,
langoustines et langoustes, plus robustes dans leur
chair, iront sans sourciller sur des blancs suaves et
aromatiques, plus ronds, de la Vallée du Rhône,
Condrieu, Châteauneuf, Hermitage ou plus au sud
en Côtes-du-Roussillon, en Provence et en Corse.
Vous pourrez alors associer les textures suaves et
souples de ces vins blancs au tranchant des
coquillages et crustacés.
Farcis :
Moules, chipirons, praires, palourdes, calamars,
même les huîtres se dégustent volontiers chaudes
et farcies.
Ail, beurre, échalote et persil submergent souvent
le plat et il faudra déboucher la grosse artillerie
aromatique pour en venir à bout.
Pas question de blancs discrets ici, plutôt des vins
onctueux et puissants, riches en arômes :
Saint-Joseph, Graves, Coteaux du Languedoc, Bandol.
Les vins boisés seront aussi à leur place ici.
Avec des moules au basilic et émulsion à la ricotta,
calamars aux poivrons et au basilic.
En cuisine : mêlés aux épices, assaisonnés, bouillis,
étouffés, à la vapeur ou sautés, les fruits de mer et
crustacés s’effaceront devant leur accompagnement.
C’est celui-ci qui sera déterminant pour l’accord.
Avec des notes relevées, curry, piment, curcuma,
comme avec ces gambas poêlés écume cocos-curry,
les blancs doux sont intéressants.
Allez voir du côté de l’Alsace bien sûr mais aussi,
plus original, du Sud-Ouest, Gaillac, Jurançon,
Pacherenc du Vic Bilh.
Préparés à la provençale, les fruits de mer
supporteront des rosés généreux, Tavel, Lirac, voire
des rouges très légers servis très frais mais l’idéal
reste tout de même l’accord en blanc(s) !
Comme sur cette salade césar aux fruits de mer
aux saveurs multiples qui ira bien avec un
blanc charnu et simple Bourgogne Aligoté,
Pouilly-Fumé, vin du Mâconnais, de même que ce vol au vent aux fruits de mer, qui s’appelle en réalité une bouchée à la reine. on peut aussi l’essayer sur une soupe aux fruits de mer.
