Purée de Rattes de Pierre Marchesseau

Ingrédients de la recette :

• 1 kg de pommes de terre rattes,
• 250 grammes de beurre bien froid,
• 25 cl de crème liquide,
• Gros sel
• Poivre blanc au moulin.

Préparation de la recette :

1. Laver les pommes de terre sans les éplucher.
Prendre une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel.
Y faire cuire les pommes de terre à couvert pendant 25 minutes environ.
Pour vérifier la cuisson, planter un couteau dans les pommes de terre.
La lame doit ressortir facilement aisément.

2. Couper le beurre en petits dés. Les maintenir au réfrigérateur.

3. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter.
Les peler encore tièdes.
Les passer au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.

4. Faire légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois en chauffant à feu moyen pendant 5 minutes environ.
Pendant ce temps, passer une petite casserole sous l’eau, la vider sans l’essuyer.
Puis y faire chauffer la crème.
A feu doux, incorporer petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.
Toujours à feu doux, ajouter la crème tiédie, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.
Goûter.
Saler et poivrer.