Pressé de homard bleu au caviar de Neuvic

Ingrédients de la recette :

1 homard bleu décortiqué de 350 grammes environ,
30 grammes de céleri rave frais, épluché, citronné et râpé finement,
30 grammes de pommes fruits juteuses en dés de 2 mm de côté,
80 grammes de de caviar Béluga, Caviar de Neuvic,
10 grammes de câpres finement ciselés,
5 grammes d’échalotes grises également ciselées,
5 grammes de persil bouclé ciselé aussi,
3 grammes de cornichons ciselés très fin,
1 grosse cuillère de mascarpone,
6 gouttes de Tabasco,
1 cuillère à café de sauce anglaise Heinz,
demi jus de citron pour la pomme,
Fleur de sel de Guérande,
Poivre noir en grains du moulin selon le goût.

Préparation de la recette :

Appareil :
Prendre un cul de poule ou un saladier.
Y mettre le mascarpone.
Rajouter les câpres, les échalotes
émincées, ciseler le persil, les cornichons,
Y mettre quelques gouttes le Tabasco, la sauce anglaise, le sel et le poivre.
Bien l’éplucher
Rajouter le céleri couper très finement en brunoise.
Couvrir le cul de poule ou le saladier avec un film.
Le laisser se reposer dans un réfrigérateur ou dans une chambre froide positive.

Cuisson des homards
Plongez les homards dans l’eau bouillante salée additionnée de 1 bouquet de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym. Cuisez une dizaine de minutes.

Dressage :
Décorer le fond d’une assiette froide avec un bariolage de jus de tomates fraîches aromatisées au vinaigre balsamique et à l’huile d’olive de notre ami du Château de Panisse à Tarascon.
Découper l’autre partie de la pomme après l’avoir citronnée, en pommes allumettes de 5mm de côté.
Les dresser en bûchettes à claire-voies à la base d’une assiette rectangulaire.
Couper les pattes décortiquées en petits morceaux d’ 1 cm de côté.
Les placer tout autour des pommes fruits en bûchettes.
Au-dessus poser un cercle vide mouillé.

Découper le tronc du homard en petits dés selon le goût.
Le mélanger à l’appareil et tout en remuant avec délicatesse.
Bien mélanger pour que le mélange réalisé humecte les chairs de ses saveurs exacerbées.
Quand le mélange dégage les vapeurs de ses saveurs,
remplir à l’aide d’une cuillère à soupe le cercle mouillé jusqu’à son bord.
Bien l’égaliser sur le dessus à la spatule.
Bien compresser le mélange.
Poser les pinces bien propres sur le devant du cercle en imitant leurs positions de homard vivant.
Faire frire quelques herbes du jardin dans de l’huile à 180°C. Les égoutter.
Mettre, persil plat, coriandre, ciboulette et basilic.
Placer les herbes en chapeau sur le homard.
Garder deux feuilles de basilic frit à mettre sur les angles inférieurs du plat.
Enlever le cercle métallique.
Juste avant de servir, décorer le plat du caviar de Neuvic, éparpiller autour de la charlotte de homard.
L’accompagner de toasts chauds tartinés au beurre de caviar.