Pressé de canard

Ingrédients de la recette :

- 2 magrets de canard gras - 800 grammes de manchons - 2 gros oignons émincés - 2 cuillères à soupe de purée de pruneaux - 1 cuillère à soupe de purée de figues séchées - 150 grammes de terrine de foie gras - 5 cl de cidre brut - fleur de sel - poivre en grains au moulin - 1 mesclun en salade à la vinaigrette de noix - 1 cuillère à soupe de moutarde - 2 cuillères à soupe d'huile de noix - 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins - 2 cuillères à soupe de vinaigre de xéres - 1 cuillère à soupe de noix concassées et grillées

Préparation de la recette :

Dégraisser les magrets et les faire cuire par macération dans la fleur de sel pendant 12 heures. Mixer les figues avec le cidre. Dans un sautoir, faire cuire les manchons pendant 10 minutes en les faisant sauter, Emietter. Compoter les oignons, c'est à dire les faire cuire jusqu'à obtention d'une marmelade. Ajouter les manchons émiiettés et la purée de figues au cidre. Mixer les pruneaux avec le reste de cidre. Trancher les magrets dans le sens de la longueur. Recouvrir le fond d'une terrine de papier aluminiumen laissant dépasser de 10 centimètres de chaque côté. Tapisser l'intérieur de tranches de magrets. Monter la terrine en commençant par une couche de compotée de canard, une couche de magrets émincés, une tranche de foie gras, une couche de purée de purée de pruneaux, recommencer, terminer par une couche de magrets. Fermer la terrine avec le papier aluminium, réserver au frais 12 heures. Le lendemain découper la terrine en tranches, servir avec le mesclin avec la vinaigrette de noix, du pain grillé.