Poussins à la purée de céleri-rave glacée, sauce citron et estragon

Ingrédients de la recette :

- 8 poussins- 2 gros céleris-raves- 4 grosses pomme de terre pour purée (type bintje)- 2 citrons- 2,5 dl de jus de citron- 3 jaunes d'oeufs- 2 dl de crème- 8 pommes Jonagold- 1 verre d'eau- 4 cuillères à soupe de miel- 7 dl de bouillon de volaille (au départ de cubes ou de poudre)- 40 feuilles d'estragon frais- noix de muscade- sel et poivre

Préparation de la recette :

Couper les poussins en deux, retirer la colonne vertébrale et couper les extrémités des ailes (à demander au volailler).
Saler et poivrer les deux faces des 1/2 poussins.Les colorer à la matière grasse moitié par moitié dans une cocotte.
Poursuivre la cuisson des poussins 25 mn au four préchauffé à 225°C.
Eplucher les céleris-raves et les pommes de terre et les couper en cubes. Eplucher les citrons à vif. Cuire les cubes de céleris-raves et de pommes de terre dans de l'eau salée avec les citrons épluchés.
Retirer le citron, égoutter céleris-raves et pommes de terre et en faire une purée. Incorporer à cette purée 3 jaunes d'oeufs, sel et poivre et noix de muscade râpée.
Graisser un moule et y verser la purée, arroser de crème et laisser glacer sous le gril.
Eplucher les pommes et y découper des petites boules à l'aide d'une cuillère à évider. Faire colorer ces petites boules à la matière grasse.
Jeter l'excédent de graisse de la cocotte ayant servi à la cuisson des poussins.
Déglacer la cocotte avec 1 verre d'eau et le miel.Laisser caraméliser et mouiller de jus de citron.Ajouter le bouillon de volaille et laisser, réduire assez fortement. Vérifier l'assaisonnement et ajouter les 40 feuilles d'estragon.
Sur chaque assiette, déposer le poussin (1/2 poussin ou 2 x 1/2 poussin), les petites boules de pomme colorées et une part de la purée de céleri-rave glacée.