Poularde
La poularde c’est un monument…
De toutes les passions , la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise…
Guy de Maupassant.
Cette jeune poule, profite d’un véritable traitement de faveur : elle est élevée en liberté durant 16 semaines. Comme le chapon elle est affinée au lait écrémé pendant les derniers 21 jours d’élevage. Sa chair est ainsi dotée d’une tendreté et d’une finesse exceptionnelles.
La graisse qu’elles emmagasinent rend leur chair particulièrement fondante par apport à un poulet. Elles ont une longueur en bouche incomparable.
Elles pèsent entre 2.5kg et 2.7kg prêtes à mettre au four. Leur poids ne va pas beaucoup varier d’ici les fêtes. Une poularde suffit à 7 gastronomes
La poularde: Ceux sont des poulettes vieilles. Alors qu’un poulet est consommé entre 13 et 17 semaines dans le meilleur des cas les poulardes sont âgées de 25 semaines.
Passé cet âge, elles commencent à pondre et deviennent alors des poules.
Nos poulardes ont éclos le 1 Juillet, après un vie en plein air jusqu’à la mi octobre. Une de mes poulardes, timide par nature n’a pas voulu être photographiée. Elles sont ensuite enfermées dans un bâtiment jusqu’ à Noël. Le gîte est peu éclairé pour les encourager à dormir et ainsi retarder l’âge de la ponte.
choisissez une poulardes de plus de 2.5 kg signe d’un âge avancé. La peau doit être blanche. Pour couronner le tout, la finition en bâtiment doit se faire au lait entier.
Nos éleveurs ont du talent.
Les poulardes sont à la volaille ce que les chapons sont à la basse cour. La poularde est une jeune poule qui n’a jamais pondu. Très appréciée pour les fêtes de fin d’année, la Poularde Fermière LABEL ROUGE est élevée fidèlement selon la tradition et suivant un cahier des charges rigoureux. Sa chair, moelleuse et goûteuse, se prête aux mets les plus raffinés.
Souches rustiques sélectionnées pour leur qualité de viande et leur croissance lente.
Les Poulardes Fermières LABEL ROUGE sont élevées par petites bandes dans des bâtiments clairs à lumière naturelle de petite taille (400 m2 maximum).
Densité maximum dans le bâtiment : 6 sujets par m2. Elles ont accès dès leur emplumement à un vaste parcours herbeux et/ou ombragé (4 m2 minimum par sujet). L’engraissement final a lieu à l’intérieur du bâtiment les dernières semaines de l’élevage, à base de céréales et/ou de produits laitiers.
Leur alimentation contient au moins 75 % de céréales, sans farine ni graisse animale, sans antibiotique de croissance.
Les Poulardes Fermières LABEL ROUGE sont abattues au moins à 120 jours.
Les Poulardes Fermières LABEL ROUGE peuvent être présentées effilées ou prêtes à cuire. Leur poids moyen en prêt à cuire est de 1,8 kg.
La limite de Consommation est de 15 jours maximum après abattage.
La poularde en casserole dans le vin mousseux
Avant de cuire la poule, il faudra retirer la graisse qui entoure le gésier et les intestins et la garder pour accommoder des pommes de terre sautées.
Un conseil pour éviter que la graisse ne brûle : la découper grossièrement, la mettre dans une casserole et recouvrir d’eau jusqu’à hauteur. Placer sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Cesser alors de remuer et laisser cuire tout doucement. On obtient un liquide d’or que l’on passe au chinois.
La poularde est cuisinée entière ou en morceaux.
Lorsque la volaille doit cuire dans un bouillon, il faut la trousser (ou la brider). c’est une opération assez longue et fastidieuse si on veut la réaliser dans les règles de l’art, aussi nous bornerons-nous à conseiller de ficeler au mieux le volatile prêt à être mis au pot, de sorte que ses membres soient entravés et solidaires de son corps afin que la cuisson se diffuse uniformément dans la masse.
Pour découper la volaille « à cru », il faut affûter un couteau à découper, prendre la volaille, la poser sur le dos, inciser la peau autour de la cuisse que l’on écarte vers l’extérieur pour la désarticuler, trancher les ligaments et la séparer ainsi du corps du volatile. Sectionner ensuite l’aile près du cou, toujours au niveau de l’attache articulaire, puis introduire le couteau à plat pour détacher le blanc en suivant le long des côtes. Déposer l’ensemble blanc-aile sur le plan de travail, chair en dessous et faire 2 morceaux : blanc et aile. On choisit ou non de séparer chaque pilon de sa cuisse.
Reste la carcasse, que l’on peut découper au sécateur et cuisiner, sachant que la meilleure chair est celle qui touche l’os.
Si la carcasse n’est pas utilisée, il faut la garder pour confectionner un excellent bouillon.
Pour une volaille cuite, l’exercice est identique. On le réalisera certainement avec plus de facilité car la chair se détache aisément des os. Il faut soulever les blancs qui adhèrent encore au bréchet, partager en deux la carcasse et ne servir l’arrière avec le croupion que lors de repas entre intimes.
On devinera que l’ustensile inséparable de la poule, est la cocotte, ronde ou ovale, en fonte. Elle diffuse une chaleur douce et permet une cuisson lente qui exalte tout le moelleux de la chair.
Ingrédients : pour 6 à 8 personnes
1 belle poularde de 2 ou 3 kg
1 tranche de poitrine de porc fraîche hachée
100 g de maigre de veau (épaule) haché
300 g de champignons de Paris frais, de préférence de petite taille
1 pot de crème fraîche épaisse
2 oeufs
2 gros oignons, 2 échalotes
1 gousse d’ail hachée
2 brins de persil plat ciselés
madère, fine du Languedoc
1 bouteille de blanquette de Limoux (brut)
beurre, farine, sel, poivre
Après avoir vidé la volaille, on va préparer la farce : on mêle aux viandes, une poignée de champignons de Paris hachés, 2 bonnes cuillerées à soupe de crème fraîche pour l’onctuosité, et les 2 jaunes d’oeuf pour lier. Arroser d’un filet de madère, saler, poivrer.
Garnir la poule de ce farci, coudre l’abdomen, la brider. La mettre à dorer dans une cocotte dans un fond de beurre. Veiller à ce qu’elle soit à peine blondie.
La retirer de la cocotte et à sa place faire dorer oignons et échalotes émincés. l’opération terminée, remettre la volaille, saler, poivrer. Arroser d’alcool et flamber.
Préchauffer le four à 210° (thermostat 7).
Le temps est venu de verser doucement la blanquette et de faire cuire à découvert et à feu vif pendant 20 minutes. Puis on enfourne la cocotte fermée dans le four chaud et on terminera la cuisson à four doux, (thermostat 5). Compter 1 heure 30. Il faudra surveiller de temps en temps car il faut éviter que la volaille brunisse.
Pendant ce temps, on fera sauter les champignons entiers dans une noix de beurre, on terminera par la gousse d’ail et le persil. 20 minutes avant la fin de la cuisson de la poule, verser ce sauté dans la cocotte.
Enlever la poularde et la réserver au chaud. Dans la cocotte, lier la sauce en introduisant une noix de beurre que l’on malaxe avec une cuillerée à café de farine. Fouetter pour éviter la formation de grumeaux. Terminer en ajoutant 2 à 3 cuillerées à soupe de crème fraîche et réserver au chaud dans le four pendant qu’on va découper la volaille.
n’attendez pas car c’est un plat qui refroidit rapidement et qui, tiède, perd de sa saveur.
Servir sur des assiettes chaudes un morceau de poularde accompagné d’une tranche de farce et de quelques petits champignons. Napper de sauce blonde et onctueuse, au goût légèrement acidulé.
Du riz blanc de Camargue (1 verre de riz pour 2 personnes) sera le compagnon favori de notre poule.
Servir une blanquette de Limoux brut.
La Poularde fermière.
La Poularde est une jeune poule non destinée à la ponte. La Poularde Label Rouge est, comme le Chapon, un produit de haute qualité. C’est une volaille de Tradition à la chair fondante et persillée.
Souche
Même souche que le Chapon, traditionnelle à croissance lente et sexée, seules les femelles sont retenues.
Depuis 1960, les volailles fermières Label Rouge sont élevées selon une même éthique basée sur :
Un mode de production extensif, issu des traditions de chaque région,
Le respect du bien-être animal,
Un respect de l’environnement,
Une qualité supérieure des produits finis.
Un élevage en plein air basé sur 5 grandes lois
N’est pas Volaille Fermière LABEL ROUGE qui veut.
La production obéit à un cahier des charges strict qui précise les critères à respecter de l’origine de la volaille jusqu’à sa vente au consommateur.
Des races rustiques, adaptées à courir et réputées pour leur croissance lente et leur qualité de viande exceptionnelle.
Un élevage fermier en plein air ou en liberté, dans de grands espaces, par petits groupes sur un parcours herbeux et ombragé.
Une alimentation naturelle à base de céréales (70% à 80% minimum selon les espèces), sans farine ni graisse animale et sans antibiotique, le complément étant apporté par des protéines végétales (soja, colza, tournesol)
Une durée d’élevage beaucoup plus longue, environ deux fois supérieure à celle de la majorité des volailles standard, ce qui donne une viande plus ferme et plus goûteuse, l’animal étant proche de la maturité sexuelle.
Une garantie de fraîcheur et de sécurité, avec des conditions d’hygiène systématiquement contrôlées.
Ce cahier des charges est défini pour chaque label. Il doit respecter les règles minima précisées dans la notice technique de chaque espèce.
Pour 6 personnes:
1 poularde des landes d’1,8 kg environ
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
3 branches d’estragon
Pour la croûte :
650 g de gros sel
350 g de farine
4 blancs d’oeufs
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
Préparation: 15 mn
Cuisson: 1 h 10
Demandez au volailler de vider et de brider la volaille. Glissez à l’intérieur les gousses d’ail, le persil et l’estragon. La croûte de sel : dans un saladier, mettez le gros sel, la farine, le thym égrainé, le laurier écrasé et les blancs d’oeufs. Mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène. Si c’est nécessaire ajoutez peu à peu 1dl d’eau environ. Etalez au rouleau à pâtisserie, cette pâte sur le plan de travail sur 1 cm d’épaisseur. Enveloppez la poularde dedans, en épousant bien les formes de la volaille. Mettez à cuire à four chaud 210 degrés (th.7) pendant 1 heure. Sortez du four, laissez reposer 10 minutes sans ouvrir la croûte. Servez cette volaille, accompagnée d’une salade verte à l’huile de noix.
Alors que les volailles et les viandes blanches s’aillent aussi bien aux blancs qu’aux rosés et aux rouges, les viandes rouges et le gibier réclament des vins rouges solides, bouquetés et vieux.
Les vins et la volaille
Poulet, poularde : Rôtis: rouges jeunes peu tanniques. On peut oser un blanc moelleux et même liquoreux. Avec préparations (crème, farcis, fruits exotiques) : rouges jeunes fruités ou blancs secs et gras (type Bourgogne, Vouvray, Graves) .
Chapon : Blancs de haut lignage, par exemple un Alsace de vendanges tardives. Rouges puissants mais peu tanniques (de 4 à 6 ans).
Pintade : Blancs vifs mais corsés, Rouges légers .
Canard Rôti: rouges légers et charnus. Avec des fruits (pêche, cerise, orange) : blancs secs ou moelleux, vins doux naturels rouges.
Oie, dinde Grands vins rouges, surtout si la volaille est truffée.
– Les vins et les viandes
Veau : Pané ou avec des préparations au fromage et à la crème: blancs vifs, rosés, rouges légers. Rôti avec fruits: blancs secs ou demi-secs.
Porc : Grillé ou rôti: rouges légers. Préparé avec des fruits: blancs moelleux
Viandes rouges : Rouges vieux corsés et tanniques des grandes appellations (Bordeaux, Bourgogne, Côtes-du-Rhône, pays de Loire).
– Les vins et le gibier
Les contraintes. Une règle générale: plus le gibier et son accompagnement (sauces, salmis, civets…) sont riches et composites, plus le vin rouge choisi sera vieux, bouqueté (odeurs animales de venaison, de cuir, d’épices, de sous-bois…) et noble
Les accords classiques. Les vins rouges recommandés pour les viandes rouges conviennent tous. Pour les venaisons, choisir les plus vieux millésimes.
– Plaisirs végétariens
Les végétariens ne sont pas forcément ces êtres pâles, tristes et carencés que d’aucuns ; imaginent. Le refus des poissons et des viandes a conduit quelques chefs à mitonner j des plats fondés sur de surprenantes épousailles (céréales, fromage, légumes, champignons, épices rares…) qui peuvent valoriser beaucoup de vins nobles. L’amateur se plaira à inventer des alliances: tout reste à faire en ce domaine.
Vins et volailles
-Caneton nantaise : Quart-de-chaume, Montlouis
-Canard aux navets: Coteaux-du-Languedoc, Lalande-de-Pomerol, Côtes-de-Castillon
-Canard à l’orange: Pommard, Chateau-Chalon
-Chapon rôti: vin jaune du Jura, Alsace vendanges tardives, crus de Saint-Emilion ou de Bourgogne (4-6 ans)
-Confit (canard, oie) : Premières Côtes-de-Bordeaux, Madiran, Côtes-de-Saint-Mont
-Coq au vin rouge: même vin que celui de la sauce (ou très proche). Exemples : Côte-de-Beaune ou de Nuits, vins d’Auvergne, Côtes-du-Rhône
-Dinde aux marrons: Sancerre rouge, Côte-Rôtie, Cahors
-Lapin roti : rosés (Tavel, Lirac), Anjou rouge
-Lapin en fricassée: crus du Beaujolais, rouges de Savoie (cépage mondeuse), SaintPourçain rouge ou rosé
-Magret au poivre vert : Madiran, Pécharmant, Cahors, Buzet
-Oie rôtie à la farce truffée: vins vieux (crus de Saint-Émilion, grands Bourgogne, Bourgueil, Chinon)
-Pigeonneaux à la printanière: Crozes-Hermitage, Saint-Joseph rouges
-Pintade rôtie sur canapé: Minervois rouge
-Poularde demi-deuil : Arbois blanc ou rouge, crus du Beaujolais (Juliénas, Chénas), Saint-Joseph rouge
-Poulet en barbouille (Berry) : Quincy, Menetou-Salon blancs, Reuilly rosé
-Poulet rôti: Graves rouges, Côtes-de-Bourg, Saint-Joseph, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, certains liquoreux (Barsac, Sauternes, Côteaux-du-Layon)
Vins et viandes blanches
-Blanquette de veau à l’ancienne : rosés de Provence et du Languedoc, riesling d’Alsace, Côtes-du-Rhône rouge
-Cassoulet: Corbières, Minervois, Frontonnais, Cahors
-Choucroute: sylvaner ou riesling d’Alsace, gris de Toul
-Côtes de porc grillées: Fronsac, CanonFronsac, Petit Chablis, Mâcon-Village
-Côte de veau grillée: Pinot blanc, riesling alsaciens, Bordeaux rouge jeune
-Escalope panée: La Clape blanc, Minervois blanc, Médoc jeune
-Palette de porc: Quincy, Sauvignon de Loire, Beaujolais jeune
-Paupiettes de veau: Beaujolais villages, Puisseguin-Saint-Émilion, Gaillac blanc sec
-Potée: ce mets roboratif admet les vins de pays, les vins d’Auvergne et du Forez, les rouges jeunes de Loire (Chinon, Bourgueil, Anjou)
-Ris de veau: Graves, Bonnezeaux, Loupiac
-Roti de porc: Costières de NÎmes rouge, Premières Côtes-de-Bordeaux rouge, Crozes-Hermitage blanc
-Roti de veau: Côtes-du-Lubéron blanc ou rouge, Graves de Vayres blanc ou rouge
Vins et viandes rouges
-Carré d’agneau: Saint-Estèphe, Bandol, Côtes-du-Rhône
-Côte de boeuf charolais: Hautes-Côtes-de Nuits et de Beaune, Bourgogne, Côte chalonnaise
-Côte de boeuf aux cèpes: Listrac, Moulis, Cahors
-Côtelettes de mouton: Corbières, Coteaux-du-Languedoc, Haut-Médoc
-Daube: Côtes-du-Rhône, Bandol, Bordeaux
-Entrecôte sur le gril: Haut-Médoc, Margaux, Saint-Émilion
-Filet de boeuf en croûte: Morgon, Pinot d’Alsace, Anjou rouge
-Fondue bourguignonne: Côtes-de-Nuits, Côtes-de-Beaune, Irancy
-Gigot d’agneau: Cornas, Côtes-duRoussillon, Médoc
-Gigot de mouton: Margaux, Madiran, Bandol
-Rôti de boeuf : crus de Saint-Émilion, Pomerol, crus de Bourgogne
-Steakgri1lé : Saint-Émilion, Bourgueil, Beaujolais
-Tournedos: Haut-Médoc, Buzet, Madiran
Vins et gibiers
-Bécasse: Saint-Julien, Côte-Rôtie, vieux Pomerol
-Civet de lièvre: Canon-Fronsac, Pécharmant, Clos-de-Vougeot
-Civet de sanglier: vieux Fitou, Quatourze
-Côtelettes de chevreuil: rouges de l’Orléanais, Saint-Joseph, Graves (Pessac-Léognan)
-Cuissot de sanglier: Fitou, Bandol, Chateauneuf-du-Pape, crus bourguignons
-Faisan sur canapé: crus de Saint-Emilion, Pauillac, Bourgueil
-Gigue de chevreuil: Chambertin, Chateauneuf-du-Pape, Pauillac
-Perdrix au chou: Cornas, Crozes-Hermitage
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