Poularde farcie et cailles aux châtaignes

Ingrédients de la recette :

- 10 cailles,- 1 poularde de 1 kg 500,- 250 grammes de poitrine de porc fraîche,- 1 bouquet garni,- 4 feuilles de laurier sauce,- 4 oignons doux des cévennes,- 8 clous de girofle,- 50 grammes de crème fraîche,- 4 cl de marc de provence,- 1 kg de marrons au naturel,- 200 grammes de carottes,- 400 grammes de navets,- 400 grammes de choux Bruxelles,- 400 grammes de marrons étuvés,- 2 oeufs de caille extra frais,- 50 grammes de truffes noires, - Sel fin de cuisine,- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Dans une très grande cocotte mettre de l'eau à chauffer, jusqu'à l'ébullition.
Y rajouter un bouquet garni, des oignons piqués de clous de girofle, du sel et du poivre.
Rajouter 4 feuilles de laurier sauce.
Puis, faire cuire la poularde dans un court-bouillon pendant une heure trente.
Désosser les cailles.
Dans un saladier, mélanger la poitrine, les marrons au naturel et la crème fraîche.
Faire une farce onctueuse.
La saler et la poivrer.
Faire cuire les légumes tous ensemble.
Farcir les cailles avec cette farce et les faire pocher 50 minutes dans le court-bouillon de la poularde.
Eplucher la poularde et faire une mousseline avec la crème fraîche et les marrons.
Faire glacer.
Dresser la mousseline dans un moule à charlotte, chemiser de gelée, placer les marrons, carottes, choux et navets tout autour, et garnir de mousseline.
Faire glacer.
Démouler sur un fond de gelée et mettre les cailles en décor.
Décorer avec les truffes.