Trouver des écrevisses à pieds rouges : conseils de notre chef Pierre Marchesseau.
Astaciculture du Moulin
Route de Nancy
52300 Thonnance-lès-Joinville
Tél. : 03.25.94.13.76
Fax : 03.25.94.02.52
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Ingrédients de la recette Poularde aux écrevisses à pieds rouges, aux morilles et au vin jaune
1 poularde de Bresse d’environ 2 kg,
24 écrevisses à pattes rouges, voir conseils
25 cl de vin jaune,
50 grammes de morilles sèches,
1 bouquet garni,
2 échalotes grises d’aquitaine,
1 oignon du Poitou,
1 carotte de sable,
100 grammes de beurre doux,
2 cuillères d’huile d’arachide,
75 cl de crème fraîche double.
Sel fin de cuisine.
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette Poularde aux écrevisses à pieds rouges, aux morilles et au vin jaune
1– Mettre les morilles à tremper dans un bol d’eau tiède.
Laver les écrevisses sous l’eau froide.
Retourner chaque écrevisse sur le dos puis au bout de la queue tordre la palmette du milieu et retirer le boyau noir.
Éplucher la carotte, l’oignon, les échalotes.
Les détailler en brunoise, c’est à dire en très petits cubes.
2– Mettre à chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 30 grammes de beurre doux dans une sauteuse.
Laisser chauffer à feu doux.
Y faire revenir la brunoise de légumes.
Dès qu’ils deviennent transparents, y ajouter les écrevisses, le bouquet garni.
Bien mélanger l’ensemble jusqu’à ce que les écrevisses rougissent.
Couvrir la sauteuse.
Laisser le tout mijoter 5 minutes.
3– Égoutter les écrevisses en récupérant le jus de cuisson.
Les laisser refroidir un peu avant de détacher les têtes des queues.
Décortiquer les queues en coupant avec des ciseaux la fine carapace.
Piler dans une jatte les têtes et les carapaces.
Les mettre dans la sauteuse avec leur jus.
4– Y ajouter 25 cl de crème fraîche.
Assaisonner.
Laisser mijoter 25 minutes.
Faire fondre dans une cocotte 40 grammes de beurre doux.
Y faire revenir les morceaux de poularde découpés sans leur laisser prendre couleur.
Assaisonner.
Couvrir la cocotte.
La mettre au four à th. 7 ou 210° C pendant 20 minutes.
5– Récupérer une tasse de jus de morilles.
Laver les champignons afin d’éliminer tout le sable Les égoutter puis les faire revenir à la poêle dans une cuillère d’huile d’arachide et 30 grammes de beurre doux.
A la sortie du four, retirer les morceaux de poularde.
Dégraisser la sauce, y verser le vin jaune.
Les faire réduire de moitié.
6– Y ajouter le jus des morilles, les 50 cl de crème, le jus des écrevisses passé et pressé dans un chinois, la poularde, les morilles, les queues d’écrevisses.
Laisser mijoter 20 minutes, puis réserver les ingrédients.
Porter la sauce à ébullition, la dégraisser avec une cuillère.
La verser sur les morceaux de poularde.
Servir en assiettes chaudes ou sur un plat de service chaud aussitôt.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
