Poularde demi-deuil

Ingrédients de la recette :

1 poularde 2 kg,
100 grammes de jambon gras,
100 grammes de chair de volaille,
100 grammes de foie gras,
100 grammes de truffes,
5 bardes de lard gras,
200 cl de fond de volaille blanc,
50 grammes de farine tamisée,
50 grammes de beurre,
100 grammes de crème fraîche épaisse,
4 jaunes d'oeufs extra frais,
2 branches de thym,
4 feuilles de laurier,
20 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Plumer, vider, flamber la poularde.
Sale et  poivrer légèrement l'intérieur.
Le parsemer de quelques brins de thym et de feuilles de laurier.
Couper un tiers des truffes en lamelles et le reste en petits dés.
Faire d'autre part une farce fine avec le jambon et la chair de volaille.
La passer au hachoir à la grille fine.
L'assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter le foie gras coupé en dés.
Garnir la volaille de cette farce.
Bien répartir les dés de truffe à l'intérieur.
La refermer.
Iintroduire quelques-unes des lames de truffe entre chair et peau.
La brider.
Pus, la barder de très fines bardes de lard gras.
Puis, la placer dans une casserole.
Mouiller au trois quart avec le fond de volaille.
Porter à ébullition.
Faire cuire à ébullition moyenne pendant 45 minutes.
Débarrasser la volaille des bardes quelques minutes avant la fin de la cuisson.
La dresser sur un plat de service.
La réserver au chaud.
Passer le bouillon de cuisson au chinois fin, dans une casserole.
Faire réduire jusqu'à obtenir un bon demi-litre.
Avec ce fond réduit, confectionner une sauce velouté.
La lier avec les jaunes d'oeufs et la crème, l'additionner de lames de truffes.
Napper la volaille avec une partie de cette sauce.
Verser le reste dans une saucière à présenter à part.

Le Conseil de Pierre.
Accompagner cette poularde demi-doeuil, d'un Grand Echézeau, très grand vin, premier grand cru classé en Bourgogne voisine.