Le Conseil de notre chef Pierre Marchesseau pour votre recette de pot-au-feu
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Ingrédients de la recette Pot-au-feu fermière de jarret de veau à l’ail noir
1,200 KG de viande de Jarrets de veau blanc ou autres légèrement dégraissé et coupé en tranches, le prendre avec l’os,
50 grammes Sucre de palme en bloc dans les épiceries asiatiques,
5 cuillères à soupe Sauce de poisson genre Treuk Trey au Cambodge, Nuoc-Nâm au Vietnam, à défaut Viandox,
4 gousses d’ail noir de V2V – Vinaigres et Marinades
4 tomates bien mûres,
4 étoiles de badiane.
Pour la garniture
4 oeufs extra frais,
1 petit bouquet Cardère ou de coriandre fraîche,
1 petite botte Oignon frais en saison,
Préparation de la recette Pot-au-feu fermière de jarret de veau à l’ail noir
La première étape est la plus importante: dans une cocotte qui servira ensuite à la cuisson de la viande, rassembler le sucre de palme concassé, la sauce de poisson, l’ail haché et 3 cuillères à soupe d’eau.
Porter à ébullition en mélangeant avec une cuillère en bois pour bien dissoudre le sucre. Dès qu’il est fondu, laisser évaporer jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser (le caramel est prêt quand les bulles apparaissent plus lentement et quand l’ail est doré).
Hors du feu, avec précaution, en s’éloignant de la cocotte pour éviter les éclaboussures, verser 1 litre d’eau d’un seul coup et non pas par petites doses.
Remettre sur le feu, ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées, la viande et la badiane. Laisser cuire 3 heures à feu très doux, sans couvrir, en ajoutant un peu d’eau et en écumant régulièrement.
Faire cuire les oeufs 6 minutes à l’eau bouillante. Puis les rafraîchir et les écaler.
Émincer la cardère ou la coriandre et les oignons frais.
Au dernier moment, porter le pot-au-feu à ébullition pendant 5 minutes avec les oeufs mollets.
Le répartir dans 4 assiettes creuses et chaudes.
Parsemer, d’oignons et de cardère ou de coriandre.
Servir chaud, accompagné d’un riz blanc ou, comme au d’une baguette de pain fraîche et croustillante.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
