Pot au feu de veau

Ingrédients de la recette :

1 jarret de veau,
300 grammes de collier de veau,
500 grammes de tendrons de veau,
300 grammes d'épaule de veau,
1 langue de veau,
1 queue de veau coupée et ficelée,
2 oignons jaunes,
6 carottes fanes,
6 jeunes navets fanes,
2 jeunes poireaux moyens,
1/2 céleri branche,
200 grammes de potiron,
1 panais,
10 mini pâtisson,s
1 bouquet garni,
2 clous de girofle ,
Gros sel de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour l'accompagnement :
1 tranche de pain de mie,
125 g de crème fraîche liquide,
2 cuillères de moutarde.

Préparation de la recette :

Placer les viandes dans une grande marmite.
Couvrir d'eau froide à hauteur.
Porter à ébullition à feu doux, surtout ne pas couvrir le récipient.
Retirer délicatement l'écume qui se forme à la surface.
Saler l'eau.
Bien mélanger.
Piquer l'oignon avec les clous de girofle.
Laver et éplucher les légumes.
Lier les poireaux en botte.
Ajouter les légumes dans le pot-au-feu.
40 minutes avant la fin de la cuisson, mettre les carottes, le rutabaga et les navets.
Compter 10 minutes de cuisson.
Ajouter le céleri.
Puis, 10 minutes plus tard le bottillon de poireau, les pâtissons et le potiron.

Pour la sauce d'accompagnement :
Prélever 30 cl de bouillon dans une casserole.
Verser la mie de pain en chapelure.
Laisser cuire 5 minutes.
Puis, ajouter la crème et la moutarde en fouettant.
Vérifier l'assaisonnement.
Sonder les légumes avec une pointe de couteau pour vérifier la cuisson.
Les sortir avec une écumoire.
Les déposer sur le plat de service.

Trancher la viande.
La déposer sur les légumes.
Ajouter une louche de bouillon.
Servir la sauce à part.

Les Conseils de Pierre.
Pour un pot-au-feu réussi, il faut un juste équilibre entre les morceaux.
Les morceaux riches pour leur moelleux : poitrine, tendron, flanchet...
Les morceaux maigres pour la succulence de la viande : épaule, noix, jarret...
Le choix est fait au goût de chacun.
Les morceaux pourront être désossés et ficelés.
Ils seront plus faciles à trancher et plus présentables.
On peut rajouter un ou deux os à moelle en fin de cuisson.
On servira la moelle en entrée sur des tranches de pain grillées et du gros sel.
Il est très important de commencer la cuisson des viandes à l'eau froide, en écumant régulièrement.
Les saveurs s'échappent plus facilement et parfument le bouillon.