Pot au feu de lumas

Ingrédients de la recette :

1 grosse douzaine de petits gris dégorgés et lavés,
400 grammes de carottes,
2 gros poireaux bien blancs,
2 échalotes grises,
2 oignons jaunes,
2 clous de girofle,
2 têtes d'ail blanc,
1 bouteille de vin blanc sec,
1 bouquet garni,
1 branche de thym,
1 petite feuille de laurier,
1 petite branche de céleri,
1 feuille de figuier,
1 cuillerée à soupe de gros sel marin,
1 cuillerée à soupe de poivre noir en grains,
800 grammes de pommes de terre,
4 tomates,
4 tranches de pain de campagne légèrement rassis à volonté,

Vinaigrette :
30 cl d'huile d'olive,
10 cl de bon vinaigre de vin rouge,
10 grammes de sel fin,
3 grammes de poivre noir du moulin.

Préparation de la recette :

Préparation :
Peler les carottes, les couper en quatre dans la longueur.
Éplucher et laver les poireaux en ne gardant que le blanc et le vert tendre, les couper en petits tronçons.
Peler les échalotes, peler les oignons et les piquer des clous de girofle.
Débarrasser les têtes d'ail de leurs premières peaux, sans séparer ni peler les gousses.
Mettre le tout dans le faitout avec le vin blanc et le double de son volume en eau.
Ajouter encore le bouquet garni, la feuille de figuier bien lavée, le gros sel et le poivre en grains.
Porter à ébullition.
Introduire les petits gris dans le faitout.
Éventuellement, ajouter un peu d'eau bouillante légèrement au-dessus du niveau des escargots.
Couvrir.
Laisser cuire 1 heure à petite ébullition.
Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les couper en tranches épaisses de 1 cm, les laver.
Laver les tomates, les transpercer d'un coup de couteau juste pour faire sortir les graines, mais en les laissant entières.
Introduire pommes de terre et tomates dans le faitout dès que les escargots ont suffisamment cuits.
Rectifier l'assaisonnement du bouillon.
Poursuivre la cuisson 20 minutes, en rajoutant un peu d'eau bouillante si nécessaire.
Couper du pain de campagne légèrement rassis en fines lamelles.
Enfin, préparer une vinaigrette en mettant, dans l'ordre du sel, du poivre, le vinaigre et l'huile dans un petit saladier.
Fouetter.
Présentation:
Sortir les escargots et les légumes de la marmite en les disposant dans des plats différents.
Partager les têtes d'ail en deux.
L'ajouter aux légumes.
Tamiser le bouillon au chinois dans une soupière.
Répartir la vinaigrette dans quatre bols individuels et présenter le pain à part.
Pour déguster, chacun met un peu de pain dans son assiette.
Il est arrosé de bouillon.
Chacun se sert des escargots et prend des légumes de son choix.
On additionne d'un peu de vinaigrette et de pulpe d'ail à son gré.

Les Conseils de Pierre.
Impossible à trouver en ville, la feuille de figuier a pourtant un intérêt réel, tant par son parfum que par ses vertus!
Il faut donc chercher ou planter un figuier.
Accompagner ce plat d'une bouteille de vin de Pays Charentais servie à 12°C.