Pot-au-feu de lotte

Ingrédients de la recette :

800 grammes de lotte en filets,
500 grammes de carottes,
3 poireaux,
190 grammes de beurre,
1 cuillère à soupe de sucre,
12 échalotes,
25 cl de vin blanc,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Le fumet pour le poisson:
1 oignon,
1 carotte,
2 cuillères à soupe d'huile,
1 noix de beurre,
15 cl de vin blanc,
1 bouquet garni,
50 cl d'eau,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Laver et tailler les filets de lotte en plusieurs morceaux.
Les réserver.
Éplucher et couper l'oignon, la carotte.
Faire chauffer l'huile et le beurre,le vin blanc, le bouquet garni, l'eau, le sel.
Porter à ébullition.
Laisser bouillr 20 minutes.
Éplucher, laver et couper les carottes en bâtonnets et les poireaux.
Les plonger dans de l'eau bouillante 2 minutes.
Puis les faire revenir dans 20 grammes de beurre, sel, poivre, sucre et un peu d'eau.
Cuire 10 minutes la lotte a four chaud.
Puis, mettre le fumet de poisson 15 minutes au four pour le faire réduire.
Éplucher et hacher les échalotes.
Faire fondre du beurre et les échalotes dans du vin blanc.
Laisser réduire.
Sur feu doux ajouter 150 grammes de beurre puis incorporer 10 cl de fumet de poisson.
Réserver au bain-marie.
Rajouter les morceaux de lotte.
Laisser cuire à feu doux 10 minutes.
Avant de servir répartir le fumet et dresser les morceaux de lotte et de légumes.
Napper de sauce qui peut être montée au beurre.