Pot au feu d’autrefois

Ingrédients de la recette :

Viandes :
1 kg de jarret veau,
1 kg de jarret de boeuf ou macreuse ou gite,
1 kg de Paleron
1 kg de plat de côte,
8 /12 morceaux d'os à moelle en tronçon de 3 cm,
800 grammes de jarret de porc 1/2 sel ou volaille, poule,
800 grammes de queue de boeuf,

Garniture aromatique :
300 grammes de carottes fanes,
1 branche de céleri,- 200 grammes d'oignons,
200 grammes de poireaux vert en tonçon de 5 cm,
150 grammes de tomates émondées.

Aromates :
Poivre noir grain,
1 brin de thym,
3 feuilles de laurier,
5 clous de girofle,
4 queues de persil frais,
1/2 tête ail coupée en deux pour mémoire.

Garniture de légumes :
500 grammes de blancs de poireaux,
100 grammes de carottes fanes,
600 grammes de navets fanes,
1 kg de céleri rave,
1 kg de Pomme de terre à chaire ferme, charlottes.

Accompagnements :
Sel de Guérande pour mémoire,
Cornichons pour mémoire,
Petits oignons au vinaigre

Pour mémoire :
Raifort,
Moutarde forte.

Préparation de la recette :

La veille :
Mettre à dessaler dans de l'eau froide en la renouvellant plusieurs fois le jarret de porc 1/2 sel.
Le réserver au froid dans l'eau.
Éplucher et laver tous les légumes.
Insister sur les poireaux qui contiennent fréquemment sable et terre.
Tronçonner les carottes, la branche de céleri, le vert des poireaux en tronçons.
La taille n'a pas trop d'importance au regard du temps de cuisson

Le lendemain :
Couper les oignons en deux.
Faire brûler la partie tranchée sur la plaque du fourneau ou à la flamme.
Cette action contribuera à la coloration du bouillon.
Clouter, sur l'un de ses côtés, un oignon avec deux ou trois clous de girofles pas plus, pour ne pas trop marquer le goût.
Confectionner un bouquet garni, en l'enveloppant et ficelant à l'intérieur d'une feuille de poireau.
Y mettre les queues de persil, le thym, le laurier, les verts de poireaux.
Rajouter quelques feuilles du céleri branche.
Parer, dégraisser si nécessaire et ficeler les morceaux de viande.
Temps de cuisson en tout depuis le départ au moins 180 minutes.
Dans une grande marmite mettre la garniture aromatique, la couvrir d'eau froide.
Lui adjoindre, un ou deux cubes de bouillon de boeuf, le jarret de boeuf, le jarret de porc et le paleron.
Saler au gros sel modérément.
Ajouter 4 ou 5 grains de poivre noir, la tête d'ail coupée en deux.
Porter à ébullition, écumer fréquemment.
Réduire le feu à petite ébullition.
Dégraisser si nécessaire.

60 minutes plus tard :
Il vous reste encore au moins 1 h 20 minutes de cuisson.
Ajouter le jarret de veau.
Placer les os à moelle dans une calotte et les recouvrir d'eau froide vinaigrée.
Les réserver au froid.
Tourner, laver et réserver les pommes de terre dans une calotte emplie d'eau froide.
Tourner les carottes, les navets, tailler le céleri rave en gros cubes, botteller les blancs de poireaux.

30 minutes avant la fin de la cuisson des viandes :
Prélever un peu de bouillon du pot-au-feu dans un petit faitout.
Cuire les légumes dans cette cuisson.
Ajouter progressivement et commencer par ceux dont la cuisson est la plus lente, carottes et navets.
Puis 10 minutes plus tard le céleri rave, les blancs de poireaux et les pommes de terre.

Pocher les os à moelle :
Vingt minutes avant le service, appliquer quelques grains de gros sel aux deux extrémités de chacun des os à moelle.
Les entourer un par un d'une mousseline serrée et ficelée.
Les faire cuire 20 minutes à faible ébullition avec les viandes.

En fin de cuisson : .
S'assurer de la cuisson des viandes et des légumes.
Piquer les légumes pour s'assurer de leur cuisson, la pointe d'une fourchette à rôtir doit s'enfoncer sans résistance.
Les retirer du feu et les maintenir au chaud.

Piquer les viandes :
La fourchette à rôtir doit là aussi, s'enfoncer sans résistance.
Les retirer délicatement en s'aidant des ficelles.
Les réserver au chaud dans un peu de bouillon passé au chinois-étamine .
Passer le reste du bouillon au chinois-étamine.
Le dégraisser, corriger l'assaisonnement et le remonter à frémissement.

Dresser le pot-au-feu :
Couper les viandes en tranches épaisses.
Les dresser dans un grand plat creux avec les os à moelle.
Disposer harmonieusement les légumes, par bouquet, autour de la viande.
Alterner les couleurs, ou les présenter dans un second plat.
Arroser du bouillon de pot-au-feu parfaitement dégraissé.
Présenter le reste du bouillon en soupière.
Disposer un brin de persil sur chaque tronçon de moelle.

Le service:
Le service se fait à l'assiette creuse, les viandes baignant dans le bouillon.
Servir de petites coupelles de condiments cornichons oignons vinaigre, raifort.
Mettre aussi pour améliorer l'assaisonnement de la fleur de sel de Guérande et des moutardes diverses. Elles permettront aux convives d'agrementer leur pot au feu selon leur goût.