Pot au feu coeur de boeuf

Ingrédients de la recette :

1,5 kg de viandes assorties pour pot au feu,
4 jeunes poireaux moyens,
4 carottes moyennes fanes,
2 jeunes navets fanes,
2 scorsonères,
1 gros navet,
1 grosse racine de persil,
1 petite branche de céleri,
1 oignon piqué de 3 clous de girofle,
1 gousse d'ail,
3 branches de thym,
2 feuilles de laurier,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Laver et éplucher les légumes.
Les mettre les dans une grande marmite avec 3 litres d'eau froide.
Y mettre l'oignon piqué de clous de girofle,l'ail, le céleri, le bouquet garni et le sel.
Mettre à cuire à feu moyen dans un bouillon de bœuf frémissant, parfumé de laurier et les herbettes sèches ficelés dans du vert de poireau.
Y plonger la viande.
La laisser cuire à petit bouillon pendant 2 heures 30 à 3 heures.
Écumer de temps en temps et régulièrement, les mousses noires et les mauvaises graisses qui remontent à la surface du bouillon de cuisson.
Le bouillon doit être clair et propre pendant la cuisson et doit le rester.
20 minutes avant la fin de cuisson mettre au four dans un plat les os à moelle.
En final, sortir la viande et les légumes.
Réserver la viande au chaud dans un peu de bouillon pour éviter quelle ne sèche.
Filtrer et dégraisser le bouillon.
Le remettre sur le feu.
Rectifier l'assaisonnement.
Bien égoutter les légumes.
Les réserver au chaud.20 minutes avant la fin de cuisson.

Nettoyer quelques pousses de moutarde.
Éplucher et tailler en bandelettes à l’économe, puis en minces lanières au couteau, une grosse racine de persil, une grosse carotte, un gros panais, un gros navet et deux scorsonères.
Râper un bout de radis noir.
Les Plonger quatre minutes dans le bouillon dégraissé.
Les extraire à l'écumoire.
Conserver les légumes au tiède et le bouillon au chaud.
Présenter la viande égouttée avec les légumes sur un plat chaud.
Mettre quelques nouilles chinoises dans le bouillon, quelques minutes.
Une touche d'orientalisme, ne fait de mal à personne.
Tailler le paleron en tranches sveltes.
Le saupoudrer de fleur de sel et de poivre au moulin.
Installer dans un coin de l’assiette, avec la salade tiède à l’autre bout, les jeunes pousses à gauche, le radis noir à gauche et l’os à moelle au milieu.
Servir le bouillon et ses nouilles à part, dans une très élégante coupelle.
Pour accompagner, proposer des cornichons, du gros sel et de la moutarde.

Les Conseils de Pierre.
L'accompagner d'une longue goulée de Jasse Castel, assemblage rouge de Montpeyroux  en Languedoc à la chair pleine et au fruité exubérant autant que rafraîchissant.