Le pot au feu… est ancré dans le patrimoine culturel, des “terroirs” français.
Plat rustique, il est tellement connu que peu de monde le cuisine, hormis à l’autocuiseur… Ici un compromis permettant de gagner en rapidité et d’exprimer un maximum de saveurs. Un équilibre entre les différents morceaux de viande et cuisson lente, très lente.
Rien de vraiment spécial pour réussir un “pot au feu des familles”.
L’ingrédient principal étant le temps qu’on voudra lui consacrer ! Mais quand on aime on ne compte pas ! On dit qu’un pot au feu est meilleur réchauffé… cela s’explique par la transformation du collagène des muscles et la cuisson longue et douce. On peut donc obtenir un pot au feu aussi bon que réchauffé en cuisant à très faible température, très longtemps ! Que ce soit du point de vue de l’amateur que de celui du cuisinier…
Le Pot au feu mérite qu’on s’y attarde, notamment dans la gestion de la cuisson des viandes qui doivent être prélevées au fur et à mesure de la juste cuisson pour éviter de trouver des morceaux trop cuits et d’autres trop fermes. La cuisson différée des légumes d’accompagnement permet d’offrir des légumes de qualité, présentables et goûteux.
Doit-on saler le bouillon ? Oui ! mais pas à n’importe quel moment !
Si vous salez le bouillon en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon. La viande restera donc très goûteuse et le bouillon sera fade.
Si vous salez en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson. Vous obtiendrez une viande insipide mais un bouillon très goûteux.
Si vous salez à mi-cuisson, une partie des sels minéraux de la viande aura eu le temps de se dissoudre dans l’eau donnant du goût au bouillon et l’autre (après salage) restera dans la viande. Vous aurez donc au final un bouillon et une viande avec du goût.
Le pot au feu s’accompagne traditionnellement de pommes de terre cuites séparément à l’anglaise, ou au bouillon et servies persillées avec une ou une sauce gribiche ou une sauce ravigote.
S’il vous reste du bouillon vous pouvez le congeler ou réaliser un délicieux consommé
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Ingrédients de la recette Pot au feu
500 grammes de plat de côte,
500 grammes de macreuse,
500 grammes de paleron,
500 grammes de collier,
1 os à moelle coupé en 6 morceaux,
3 oignons jaunes,
4 gousses d’ail noir,
1 bouquet garni,
1 bouquet de persil plat,
3 jeunes navets ronds,
4 carottes moyennes,
3 poireaux moyens,
2 kilos de pommes de terre agria,
3 Clous de girofle,
Gros sel de mer ou Guérande,
3 feuilles de laurier sauce
Préparation de la recette Pot au feu
Pour commencer, mettre les os à moelle à dégorger dans de l’eau froide.
Détailler les morceaux de collier en plus petits morceaux et ficeler de paleron et macreuse.
Éplucher et laver les poireaux, navets et carottes.
Couper les blancs de poireaux en sifflets. Les verts serviront au bouillon.
Navets en bâtonnets. Les parures parfumeront le bouillon.
Couper les Carottes en bâtonnets.
Rincer la viande, cela évitera la surproduction d’écume au départ et vous assurera d’une propreté parfaite de la viande.
Placer les verts de poireaux ficelés, les oignons, le thym, le laurier, une boule à thé remplie de girofle, poivre et poser la viande sur la garniture (notez que l’on y a placé toutes les parures de carottes, navets et verts de poireaux).
Mouiller à l’eau froide et porter à ébullition lente, très lente. Une petite écume commence à se former. Saler dès le départ eau froide ou à mi-cuisson selon le résultat voulu .
L’écume se forme. Ce sont des protéines qui coagulent. Normal. Les livres disent d’écumer mais je m’en passe. Cette écume riche en protéine va en partie se solubiliser dans le liquide.
On récupérera ces agglomérats en fin de cuisson lorsqu’on filtrera le bouillon.
Couvrir et cuisson à minima pour un minimum de trois heures. Étant donné qu’un peu de bouillon sera servi en accompagnement on salera à mi-cuisson pour préserver le goût de la viande et du bouillon
Pendant ce temps-là, cuire les pommes de terre à l’eau…
En fin de cuisson, les morceaux de macreuse et paleron sont cuits et sortis du bouillon.
Le collier et le gîte particulièrement durs à cuire restent dans le bouillon encore une trentaine de minutes, le temps de cuire les légumes de garniture.
Prélever une part de bouillon et cuire les sifflets de poireau
Cuire les navets et les carottes séparément et comme à l’anglaise dans le bouillon.
Couvrir les os à moelle avec un peu de bouillon et les laisser frémir une dizaine de minutes selon leur taille. Éteindre et laisser au repos une dizaine de minutes.
Retirer la moelle des os et replacer les os vides dans la marmite.
Après quelques minutes les os sont comme nettoyés et apportent une note de saveur supplémentaire et un ajout de graisse primordiale pour le bouillon !
Décanter la viande et filtrer le bouillon.
Jeter la garniture aromatique et rectifier si nécessaire l’assaisonnement du bouillon.
Si on veut un bouillon plus clair laisser le bouillon se décanter naturellement, les particules tomberont au fond de la marmite.
Servir la viande découpée avec les légumes joliment disposés.
Quelques tours de moulin à poivre et une pincée de fleur sel.
Poser la moelle chaude salée et poivrée à souhait sur un croûton grillé.
Ajouter une petite coupelle de bouillon.
(photo : Andre — recettessimples.fr)
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
