Pommes de terre sauce au mojo

Ingrédients de la recette :

1 kg de pommes de terre du type noire ou bonita si elles viennent des Canaries,
250 grammes de sel,
1 1itre d’eau.

Mojo piquant:
3 gousses d’ail,
5 grammes de cumin,
2 poivrons verts au vinaigre,
5 grammes de piment,
5 grammes de sel,
12 cl d’huile d’olive,
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin.

Mojo à la coriandre:
3 gousses d’ail,
5 grammes de cumin,
1 bouquet de coriandre
Sel fin de cuisine,
12 cl d’huile d’olive vierge,
3 cuillerées à soupe de vinaigre.

Préparation de la recette :

Faire le mojo piquant :
Écraser le piment jusqu’à obtenir une pâte, puis écraser par dessus les autres ingrédients.
Mélanger avec l’huile d’olive et ajouter le vinaigre, peut se faire à la main ou au mixer.
Faire le mojo à la coriandre :
Écraser tous les ingrédients, puis délayer avec l’huile et le vinaigre, peut se faire au mixer ou à la main.
Les pommes de terre :
Dissoudre le sel dans l’eau.
Y plonger les pommes de terre lavées, non épluchées.
Les mettre sur le feu.
Après 20 minutes de cuisson, les égoutter.
Les laisser un moment sur le feu pour qu’elles sèchent et se couvrent d’une pellicule de sel.
Les servir immédiatement avec la peau.
Les accompagner des mojos.

Les Conseils de Pierre.
Ce plat accompagne avantageusement, les maquereaux, les lieux, le merlu, les sparidés ou le cabillaud.
Parmi les ingrédients les plus communs dans les recettes de mojo on retrouve le poivron, le piment, l’ail cultivé, le sel, le paprika, le cumin, la coriandre, l’huile, le persil et l’eau.
On peut classifier les mojos en deux grandes familles, selon les ingrédients utilisés : les mojos verts et les mojos rouges.

Les mojos verts, qui sont les plus habituels dans les repas canariens, sont le mojo vert proprement dit, préparé avec des poivrons verts, le mojo de coriandre et le mojo de persil, fréquents dans les guachinches, tavernes typiques des Canaries et les restaurants. Si le mojo vert peut se conserver longtemps en dehors du réfrigérateur, la présence d’eau dans le mojo de coriandre et de persil obligent le consommateur à les déguster quelques jours au plus après la préparation.

Les mojos rouges les plus habituels sont composés de poivron de palmeraie "picona" et de piment. Grâce à l’absence d’eau dans sa composition, le mojo rouge peut également se conserver longtemps en dehors du réfrigérateur.

Pour la préparation des mojos rouges :
Il est nécessaire de faire sécher le poivron au cours d’un processus qui peut durer. Une fois sec, le poivron peut être conservé très longtemps jusqu’à sa préparation. Avant de faire le mojo, il faut faire tremper les poivrons afin que ceux-ci perdent de leur piquant. Ensuite, il est idoine d’égrener ce poivron afin d’ajuster le degré de piquant. En effet, le mojo dépourvu de graines ne piquera pratiquement pas. Parmi les mojos rouges, on distingue le mojo de palmier, le mojo de viande encarnado et le mojo picón. Dans le cas des mojos de coriandre et de persil, le piquant est régulé par la quantité d’ail dans sa composition.

Il existe d’autres variantes du mojo, parmi lesquelles le mojo au fromage typique de La Palma et d’El Hierro, et l’almogrote gomero, qui combinent mojo et fromage, ce qui permet d’obtenir une pâte plus liquide. Nonobstant, il n’y a guère de recette commune à tous les mojos puisque pratiquement chaque famille possède la sienne propre, avec des quantités variables de chaque ingrédient qui confèrent à la sauce différents genres de piquant et d’homogénéité.