Poivrades et barigoulettes

Ingrédients de la recette :

- 4 artichauts violets.
- 100 grammes de poitrine fumée.
- 1 citron jaune bien mûr.
- 3 échalotes grises.
- 3 gouses d'ail rose de lautrec.
- 150 grammes de champignons de paris.
- 6 cuillères à soupe de vin blanc sec.
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- 30 grammes de beurre de Pamplie ou d'ailleurs.
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé.
- Sel de mer.
- Poivre noir au moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 240° ou th 8.
Laver les artichauts, les égoutter.
Couper le lard en dés.
Peler et émincés finement les échalotes.
Dans une sauteuse en fonte, faire chauffer de l'huile d'olive sans la faire fumer.
Y faire dorer le lard et fondre les échalotes.
Les réserver.

Briser la queue des artichauts.
Retirer les quelques feuilles extérieures qui risquent d'être dures.
Laver les artichauts dans de l'eau claire citronnée.
Les rincer sous l'eau du robinet.
Les égoutter.
Dans une grande casserole faire bouillir de l'eau salée.
Quand elle bout, plonger 5 minutes dedans les artichauts.
Puis les égoutter la tête en bas.
Hacher finement les gousses d'ail.

Préparer et couper en fines lamelles les champignons.
Dans un grand sautoir, faire fondre le beurre sans le faire noircir en le mélangeant à une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Y mettre les champignons émincés.
Les faire cuire avec de l'ail et le persil.
Les réserver.


Dans une petite casserole, faire réduire de moitié le vin blanc.
Mélanger le lard frit et les échalotes aux champignons, bien mélanger.
Les saler et les poivrer selon le goût.


Prendre chaque artichaut et écarter les feuilles comme les piques d'un hérisson, éviter qu'elles ne s'arrachent en y allant doucement.
Les faire une par une.
Répartir entre les feuilles le mélange des champignons, du lard et des échalotes.

Refermer les feuilles par pression pour que les artichauts reprennent une forme normale.
Découper 4 grandes carrés de papier sulfurisé.
Huiler la face intérieure avec un pinceau.

Déposer les artichauts au centre, les mouiller avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive mélangée à la réduction de vin blanc.
Fermer les papillotes hermétiquement en ourlant les bords, c'est à dire en les repliant.
Enfourner les papillotes et les laisser cuire pendant 35 minutes.