Cette poitrine de veau Poitrine de veau farcie est remarquable.
Elle correspond au muscle abdominal de l’annimal qui se situe à la pointe des côtes. Elle est composée de trois parties, la poitrine proprement dite, le tendron et le flanchet. La plus épaisse, la poitrine, est aussi la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte ds os et des cartilages qui peuvent être retirés à la demande par le boucher. Cuite, elle conserve tout son goûteux et son moelleux. Le braisage est sa cuisson idéale car il respecte les saveurs et conserve les sucs. Désossée, elle se prépare farcie. La poitrine comporte des parties grasses qui constituent un fond de cuisson apprécié dans la cuisine ménagère.
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Ingrédients de la recette Poitrine de veau farcie
- 1,6 kg de poitrine de veau préparée ouverte par le boucher, - 1 pied de veau, - 250 grammes de champignons de Paris, - 2 oignons jaunes, - 2 échalotes grises, - 85 grammes de beurre, - 300 grammes de pain, - 25 cl de lait, - 3 gousses d'ail rose de Lautrec, - 1 bouquet de persil plat, - 2 jaunes d'oeufs frais, - 1 pointe de piment de cayenne, - 2 blancs de poireaux, - 1 branche de céleri, - 150 grammes de couennes, - 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, - 25 cl de vin blanc, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 3 grammes de poivre noir en grains du moulin.Préparation de la recette Poitrine de veau farcie
Préchauffer le four à 180°. Rincer,égoutter le pied de veau dans une casserole d'eau froide, le porter à ébullition. Le cuire 10 minutes. Au bout de 10 minutes, le sortir de l'eau, l'égoutter, et le rafraîchir sous l'eau glacée. Le désosser, le réserver au chaud. Eplucher, tailler en petits dès les champignons, un oignon et les échalotes. A feu doux avec une noix de beurre, les cuire al dente. les égoutter, réserver. Dans un saladier, tremper la mie de pain dans le lait, puis ajouter l'ail émincé, le persil ciselé, les légumes, les jaunes d'oeufs,le piment, le sel, poivre, mélanger et farcir la poitrine de veau. La recoudre avec de la ficelle alimentaire pour bloquer la farce. Dans une sauteuse, à feu vif,au beurre, la dorer sur toutes ses faces. Emincer l'autre oignon, la carotte,le blanc, le céleri. A feu doux,avec deux noix de beurre, les cuire 10 minutes, les réserver. Dans un bol, délayer le concentré de tomate avec le vin blanc. Beurrer généreusement l'intérieur de la cocotte, déposer les couennes à mi hauteur, la garniture de légumes, la poitrine, les morceaux de pied de veau,le mélange vin blanc tomate, le bouillon. Couvrir la cocotte, la mettre au four à 180° th7 pendant 120 minutes. En fin de cuison, égoutter la poitrine, la réserver sur un plat de service chaud. Dégraisser le jus de cuisson,le passer au chinois. Le faire réduire et en napper la poitrine. Servir bien chaud.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
