Poitrine de veau de lait confite au romarin

Ingrédients de la recette :

- 800 g de poitrine de veau de lait désossée - 2 branches de romarin - 3 tomates bien mures - 4 brins de ciboulette - 2 branches de persil - 2 branches d'estragon - 1 petit poivron vert - 1 petit poivron rouge - 2 oignons jaunes - 1 courgette - 1 petite aubergine - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 20 g de beurre - 40 cl de fond de veau - Sel de cuisine - Poivre noirdu moulin

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 140°C ou thermostat 4. Saler et poivrer la viande, poser les branches de romarin dessus, puis la rouler hermétiquement dans du papier d'aluminium. La mettre dans la lèchefrite du four avec un peu d'eau. Laisser cuire 6h en ajoutant de temps en temps un peu d'eau. Ébouillanter, pelez et épépiner les tomates, coupez la pulpe en dés. Rincer et épépiner les poivrons, peler les oignons, couper les extrémités de la courgette et de l'aubergine, tailler tous ces légumes en dés de 2 minutes de côté et les faire cuire pendant 15 minutes dans une sauteuse, à feu moyen, avec l'huile d'olive et le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter, puis les faire réchauffer pendant 10 minutes à feu doux avec les dés de tomates. Saler et poivrer cette piperade. Lorsque la poitrine de veau est cuite, retiré  le papier d'aluminium qui l'entoure, rouler la viande dans un film alimentaire et la laisser reposer 15 minutes au chaud. Porter le fond de veau à ébullition, y jeter les deux tiers des fines herbes hachées, laisser frémir pendant 2 minutes, puis passer ce jus au chinois (passoire fine). Découper la poitrine de veau en tranches. Mouler des quenelles de piperade à l'aide d'une cuillère à soupe et e disposer trois dans chaque assiette chaude. Garnir avec des tranches de viande, nappez de jus aux herbes et parsemer avec le reste d'herbes hachées. Servir aussitôt.