Les produits de la mer surgelés
Découverte en 1929 par Clarence Bridseye, la surgélation consiste à refroidir très rapidement des produits en les plaçant à -40°C.
Une fois le produit surgelé, celui-ci doit être maintenu bien au froid (-18°C). Le transport et les entrepôts frigorifiques de même que les rayons surgelés sont à cette température de sécurité ce qui stoppe l’activité microbienne et le développement des micro-organismes.
Lors de la surgélation, l’eau contenue dans les cellules se transforme en minuscules cristaux de glace et la texture de la chair n’est pas modifiée. Il est à noter que la surgélation diffère de la congélation, technique plutôt domestique, qui utilise un processus de refroidissement plus lent et moins important. Les cristaux de glace qui se forment alors sont gros et déchirent la chair.
Afin de ne pas interrompre la chaîne du froid, il est recommandé de transporter les produits surgelés dans un sac isotherme et de les placer dans un congélateur, ou un réfrigérateur, dans les plus brefs délais.
Le poisson surgelé se conserve 24 heures dans les réfrigérateurs, 2 à 3 jours dans le compartiment glace du réfrigérateur et jusqu’à la date limite d’utilisation optimale (DLUO) dans un congélateur. La DLUO, généralement comprise entre 8 et 24 mois pour les produits de la mer, est indiquée sur l’emballage.
