sole meuniere
Je vais vous parler ce matin des produits de la mer car c’est une excellente saison ou le poisson, les crustacés, les coquillages sont comme les légumes et les fruits au printemps. Il faut en profite, c’est le moment. je sais qu’il est un peu cher pour certaines espèces mais le corps a besoin des oméga et des richesses de la mer et le poisson les possède
Voici donc un cours sur le poisson et le monde de la mer en ses généralités…
Les poissons sont faits de chair fragile, ils se composent de 2 sortes :
1- Les poissons d’eau douce
2- Les poissons d’eau de mer.
Les stocks de poisson sont en grande difficulté. On entend dire qu’il n’y a plus de cabillaud dans l’Atlantique nord, que le thon rouge est en danger d’extinction… Peut-on encore vraiment en manger ? Selon certaines associations comme Sea Shepherd, l’association du capitaine Watson qui fait campagne contre mettre fin à certains massacres, comme celui des thons rouges en Méditerranée, la réponse est non. Selon elle, les stocks sont trop fragiles, et on ne peut continuer à pêcher comme on le fait actuellement, même si des mesures sévères ont été prises,même si des mesures sévères ont été prises.
Pour d’autres associations, la réponse est plus nuancée. La difficulté pour les consommateurs, c’est qu’il est très compliqué de s’y retrouver, parce que certaines espèces sont en difficulté dans certaines zones, et pas dans d’autres.
Ainsi les populations d’anchois de Méditerranée sont très fragiles, il vaut mieux privilégier l’anchois du golfe de Gascogne ou du Portugal. Mais sur les boîtes de conserve, la provenance du poisson est rarement indiquée ! Idem pour le cabillaud.
ll faut éviter la consommation de cabillaud de l’Atlantique Nord-Est, mais selon l’association Good Planet, on peut consommer du cabillaud du Nord-Est Arctique, d’Islande ou du sud de l’Irlande… Mais peu de poissonniers affichent les détails de provenance !
Pour couronner le tout, les noms des espèces sont parfois porteurs de confusion : tout le monde ne sait pas que la morue, c’est du cabillaud séché et salé. Donc éviter également la morue. Mieux vaut soit choisir du cabillaud labellisé MSC, Marine Stewardship Council, qui labellise des pratiques de pêche durables, soit opter pour d’autres poissons blancs.
Certaines espèces sont à éviter quelle que soit leur région d’origine : le thon rouge, le grenadier, l’empereur, la dorade rose, l’anguille, le sabre noir, la saumonette et tous les requins, la perche du Nil, la sébaste, la lingue et la légine.
Dans ceux que vous pouvez privilégier, optez pour le lieu noir ou le lieu jaune, le colin d’Alaska, la lotte, le bar de ligne, si vous en avez les moyens…, le tacaud, la sardine, le saint-pierre, le mulet, le maquereau, le lieu noir et le lieu jaune, le hareng, la dorade grise et la dorade royale, le congre, le colin d’Alaska…
Sachez qu’enfin les stocks fluctuent. Certains plans de sauvegarde donnent des résultats encourageants : lorsque l’on interdit la pêche, les stocks peuvent se reconstituer ! Ainsi, dans l’Atlantique nord, en 2003, on estimait que 94 % des stocks étaient surpêchés. En 2014, ce pourcentage était tombé à 41 %, signe qu’un redressement est en cours. En Méditerranée, par contre, 95 % des stocks sont encore surexploités. En plus, il y a aussi des questions de saison : c’est un non sens de pêcher une espèce fragile en pleine période de reproduction. Ainsi, il devrait être interdit de commercialiser le bar de janvier à mars. Donc, si vous avez une subite envie de bar, attendez avril, lorsque la saison de reproduction sera terminée !
L’autre solution pour vous est de vous retourner pendant les périodes de reproduction, vers les espèces d’élevage en mer
Il faut se tourner vers les poissons “populaires”, peu pollués et non menacés, et riches en oméga 3 voir aussi la liste complète des poissons peu, poissons de mer et poissons d’eau douce :
Espèces, leurs avantages, leurs inconvénients
À préférer Hareng, maquereau, sardine, sprat Riches en oméga 3
Peu pollués, non menacés, peu coûteux
À préférer aussi… Barbeau, brème, carpe, chinchard, corégones, congre, gardon, goujon, lotte, mulet, omble-chevalier, perche (origine Europe), rouget grondin, saint-pierre, tacaud, tanche, truite (élevage bio) Peu pollués
Non menacés
Teneur en oméga 3 moyenne à faible
À consommer moins fréquemment Anchois, bar (de ligne ou élevage bio), capelan, colin d’Alaska, dorades (grise ou royale), éperlan, lieu jaune, lieu noir, merlu, poisson chat, rascasse, sar, silure, tilapia
Mollusques, coquillages, crustacés (sauf homard)
Peu pollués
Non menacés
Risques de surpêche non exclus dans certaines régions
Problèmes liés à la pisciculture (tilapia)
Teneur en oméga 3 généralement faible
À ne consommer qu’occasionnellement
Brochet, rouget barbet, sandre, saumon (du Pacifique), thon germon
Saumon et thon sont riches en oméga 3
Intérêt gastronomique Souvent plus pollués et risques de surpêche plus élevés que pour les précédents
• Choisir du poisson pêché à proximité (rivière, lac ou mer) pour un maximum de fraîcheur et un minimum de transport
• Respecter la saisonnalité (voir le calendrier
• Ne pas consommer du poisson plus de deux fois par semaine en moyenne
• Ne pas oublier les poissons gras, pour l’apport d’oméga 3
• Éviter les grosses portions
• Préférer les poissons disposant du label MSC et les espèces non prédatrices
• Bannir les poissons d’aquaculture non biologique.
• Anchois (sauf golfe de Gascogne)
• Bar de ligne (Atlantique) et loup de ligne (Méditerranée)
• Capelan
• Chinchard (Atlantique et Méditerranée)
• Dorade royale, dorade grise (brème) ou dorade rose (pageot) de Méditerranée
• Hareng de l’Atlantique et de la mer du Nord
• Lieu noir (colin) de l’Atlantique
• Maquereau (Atlantique et Méditerranée)
• Merlan (merlan, merlan bleu) de l’Atlantique, de la Manche et de la mer du Nord pêchés au trémail et à la ligne
• Merlu (merluche, merluchon) de l’Atlantique, de la Manche et de la mer du Nord pêchés au trémail et à la ligne
• Mulets du large de l’Atlantique
• Œufs de poissons (de mulet de Méditerranée ou de tacaud de l’Atlantique)
• Rascasse (Méditerranée)
• Rouget barbet (surmulet) (Méditerranée)
• Rouget grondin (Méditerranée)
• Poissons de roche (Méditerranée)
• Sar (Atlantique nord-est et Méditerranée)
• Sprat
• Tacaud (Atlantique)
• Thon germon (blanc) (Atlantique)
• Barbeau (étang, lac)
• Brème (étang, lac)
• Brochet (étang, lac)
• Carpe (étang, lac, élevage)
• Corégones : féra et lavaret (lacs alpins européens)
• Gardon et goujon (étang, lac)
• Omble chevalier et omble de fontaine (lac, élevage)
• Perche européenne (étang, lac)
• Sandre (étang, lac)
Saumons (fleuves et grosses rivières françaises)
• Silure et poisson-chat (étang, lac)
• Tanche (étang, lac, élevage)
• Tilapia (élevage)
Truites (sauvages et élevage bio)
– L’anchois de méditerranée pas de Gascogne
– L’anguille
– Le cabillaud
– La civelle
– Le brosme
– Le carrelet ou plie
– Le cernier atlantique
– L’écrevisse d’eau douce française
– L’esturgeon et le caviar
– Le chinchard
– La dorade sébaste
– L’églefin
– Le flétan
– La julienne
– La lotte
– Le lieu
– Le lieu noir
– Le lieu jaune
– La lingue bleue
– Le haddock
– Le homard
– La dorade rose
– L’empereur
– La légine australe
– Le merlu
– Le mérou
– L’espadon
– Le grenadier de roche
– Le pagre
– La plie grise
– La raie
– La rascasse
– Le rouget – barbet
– Les requins
– Le sabre d’Atlantique et le sabre noir
– La seiche d’Atlantique
– Le Saint-Pierre
– Le saumon d’Atlantique
– La sardine de Méditerranée
– La sole de mer du Nord
– Le thon rouge
– Le vivaneau.
– L’anchois d’atlantique et de Méditerranée
– Le bulot
– Les Langoustines
– La langouste
– La dorade royale de Grèce
– Le loup de mer ou bar
– L’omble
– Le pangasius du Vietnam/ Thailande (aquaculture)
– La perche du Nil
– La praire
– Le Sabre noir
– Le thon blanc ou germon
– Le turbot sauvage
– La bonite
– Les coquilles Saint-Jacques
– Les crevettes
– Les dorades (ou daurades)
– L’églefin
– L’encornet
– Le hareng
– La Limande commune
– Le merlan
– Le lieu noir de l’Atlantique nord-est
– Le maquereau
– Le mulet
– Le Hareng de Norvège
– Le saumon
– La Sole
– Le tacaud
– La truite
– La petite roussette
– Les moules
La consommation de poissons toujours en hausse
Nous en mangeons cinquante fois plus qu’en 1960 soit 19 kilos par habitant contre 10 kilos, soit 158 millions de tonnes (2012).
Alors comment faire ? Faut-il continuer à acheter du cabillaud, de la dorade rose en voie de disparition ?
Si chaque Français choisit une fois dans l’année un produit parmi les espèces pérennes, cela aura un impact positif sur 19 500 tonnes de poissons (65 millions x 300 g). Chaque année, nous consommons, en France 4,5 tonnes de produits de la mer.
Il faut consommer du poisson au moins 2 fois par semaine pour une alimentation équilibrée en omégas 3. D’un autre coté, on sait que le poissons sont pollués et contiennent de plus en plus de toxiques (plastiques, métaux lourds, ….) comme le rappellent certains toxicologues.
Quels poissons acheter pour éviter d’accentuer la désertification des océans ? La surconsommation et la surpêche, sont telles qu’on a peur que les mers ne soient pas vidés de leur poissons.
Alors comment se comporter ? Ne plus acheter de poissons ?
Cesser de manger du poisson n’est pas une solution mais en acheter moins et en faisant le bon choix est plus réaliste. Il est en effet possible en choisissant judicieusement les espèces que l’on va mettre dans l’assiette, de profiter des bienfaits du poisson sans s’exposer aux dangers sanitaires ni aggraver les problèmes écologiques liés à sa consommation.
Fort heureusement, certaines espèces restent en effet peu polluées et ne sont pas menacées d’extinction. Ce sont elles qui ont été retenues et décrites dans ce texte ainsi que les poissons d’élevage bénéficiant d’une certification bio.
Le saviez-vous : En France, la vente des produits pêchés dans le cadre de la pêche de loisir est interdite.
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